Recibe el nombre de foie gras al hígado graso del pato que ha sido sobrealimentado durante las dos semanas anteriores al momento de ser sacrificado. Solamente pueden recibir esta denominación de origen los hígados de pato, ganso y oca que hayan sido tratados con este procedimiento de sobrealimentación. Para que pueda tener la denominación de foie gras hay que respetar un peso mínimo de 400 gr. en un foie de oca y de 300 gr. en un foie de pato.

Con el foie gras o hígado fresco se pueden elaborar diferentes preparaciones culinarias, las cuales pasamos a reseñar a continuación:

– Foie gras fresco.

Es el hígado crudo tal cual, sin más, se suele utilizar para cortar rodajas de él de un par de centímetros de grosor y hacerlas en plancha muy caliente, vuelta y vuelta. No hace falta desvenarlo pero, para que no se noten las venas cuando hagamos las rodajas, hay que meterlo en leche durante, al menos, seis horas. Luego se hacen las rodajas a la plancha sin nada de aceite hasta dorarlas por ambas caras. La técnica consiste en hacerlo muy poco y en muy poco tiempo, para que no se derrita demasiado y pierda sus propiedades.

– Terrina o bloc de foie mi cuit.- (mi cuit = poco hecho) (semiconserva)

Lleva un 98% de hígado de pato porque va marinado. Hay que desvenarlo y marinarlo en pimienta, sal, azúcar y coñac o brandy. Luego se mete en la terrina o se hace un bloc y se cocina al baño María dentro del horno, de forma que la temperatura en el corazón de la terrina o del bloc esté comprendida entre los 64 y 85ºC. Una vez salga del horno se prensa en la misma terrina y ya frío, se desmolda, estando listo para ser utilizado. Tanto la terrina como el bloc se consideran semiconservas.

– Foie gras en conserva.-

Igual que el anterior pero se cuece a 110ºC en el corazón. Se conserva en botes de cristal o en latas y su textura es aun más untuosa y evoluciona con los años porque absorbe su propia grasa al envejecer, ganando untuosidad. Puede conservarse varios años entre 10 y 15ºC.

– Parfait de foie.- (Perfecto de foie)

Lleva un 75% de foie o hígado de pato y el resto puede ser carne de pato, leche y huevo, condimentado con sal y pimienta; todo ello molido y mezclado con alginato, no debiendo sobrepasar la temperatura de la mezcla de 80ºC. 

– Mouse de pato.-

La mouse de pato lleva mínimo un 50% de hígado de pato fresco; lo demás puede ser: azúcar, leche, nata, huevos, incluso carnes de patos sin cebar, etc.

– Paté de pato.-

Puede llevar menos del 50% o no llevar hígado de pato. En su lugar puede llevar carne de pato: alas, pechugas, muslos, etc.

En fin, estas son todas las variedades de productos que podemos hacer derivadas del foie gras de pato.