Ya sabemos que la expresión mi-cuit es francesa, que significa medio cocinado, y que se trata de una semiconserva.

Para hacer nuestro bloc de foie mi-cuit necesitaremos de los siguientes

Ingredientes:

– 1 foie crudo y entero de pato, de entre 300 y 800 gramos 

– 1 litro de leche

– 1 cucharadita de sal

Para la maceración:

– 12 gramos de sal por kilo de foie

–   2 gramos de azúcar moreno

–      pimienta blanca

–   3 cucharadas de Armagnac

Preparación:

Tener el foie entero sumergido en la leche y tapado dentro del frigo durante 6 horas para desangrarlo; y que sea más fácil luego desvenarlo. A la leche hay que disolverle previamente una cucharadita de sal fina.

Cuando lo saquemos del frigo hay que dejarlo fuera hasta que lo tengamos a temperatura ambiente, aproximadamente una hora para poderlo manipular, porque si no se nos hará difícil manipularlo sin romperlo.

A continuación, procederemos a desvenarlo poniendo el foie sobre un film de cocina para aprovecharlo todo y no tirar nada. Separamos ambos lóbulos y luego le vamos buscando la vena principal a cada uno de ellos. Esta vena la vamos sacando con las manos y siguiéndola, tanto a ella como a sus ramificaciones, separándola del foie y procurando no traernos mucha carne con ellas. En esta operación es imposible no destrozar al foie, pero eso no debe importarnos porque luego se recompone fácilmente.

Una vez hayamos desvenado ambos lóbulos los ponemos en el interior de una fuente, preferentemente de cristal, y con la parte interior del foie hacia arriba. Le repartimos bien la sal fina por toda la superficie ~ 9 gramos; el azúcar moreno, la pimienta blanca recién molida y el Armagnac. Colocamos un film de cocina en la mesa de trabajo y ponemos el lóbulo mayor encima con la parte desvenada hacia arriba; y luego el lóbulo menor con la parte desvenada hacia abajo, encima del anterior. De esta manera las superficies no dañadas del foie quedarán visibles y las desvenadas que hemos deteriorado quedarán dentro con el líquido de la maceración, y acabarán recomponiéndose. El siguiente paso será envolver al foie puesto de esta guisa apretándolo fuerte con el film de cocina y formar con él un rulo, como si de un caramelo se tratase. Una vez formado el rulo volvemos a poner film en la mesa de trabajo, pero esta vez envolveremos a lo ancho del film, con la idea de que podamos cortar una longitud que nos sobrepase con creces el largo del rulo de foie. Ahora, cuando formemos el rulo tendremos suficiente film a uno y otro lado para poder anudarlo sin dificultad. Esta última operación la haremos unas cinco veces más. No debe preocuparnos usar mucho film de cocina porque lo importante es que quede hermético el rulo que formemos, y que luego en la cocción no nos entre agua bajo ningún concepto. Finalmente, lo anudamos muy bien a uno y otro lado y lo metemos dentro del frigo para que coja el gusto de la maceración durante 24 horas.

Pasado el tiempo de la maceración sacamos el rulo del frigo y lo dejamos fuera durante una hora para que se ponga a temperatura ambiente. Por otro lado, ponemos una vaporera al fuego con suficiente cantidad de agua en su interior, aproximadamente un litro. Graduamos el fuego medio-alto, nº7 de la inducción, y cuando tengamos el agua hirviendo colocamos el rulo tal cual lo tenemos en la parte alta de la vaporera. Tapamos y dejamos cocer al vapor durante 11 minutos. Pasado este tiempo abrimos la vaporera, le damos la vuelta al rulo con precaución de no quemarnos, cerramos nuevamente y lo dejamos cocer durante otros 11 minutos más. A continuación sacamos el rulo y lo introducimos en un baño de agua con hielo para cortarle la cocción y que vaya enfriando.

Cuando lo tengamos frio lo pasamos al frigo nuevamente y lo tendremos en él durante 48 horas antes de degustarlo.

NOTAS: Nuestro foie de pato pesó 730 gramos,por lo que necesitaremos un total de: (12/1000) x750 = 9 gramos de sal. La sal que le hemos puesto a la leche no la tenemos en cuenta.

Si metemos el foie en la leche a temperatura ambiente entonces el tiempo será de 1 a 2 horas solamente.

Si no le ponemos leche podemos ponerle agua fría o agua con un poco de leche, y tenerlo de una a dos horas fuera del frigo.

La base de cálculo para la cocción al vapor del foie suele ser de 20 minutos por cada 650 gramos de foie. Como nuestro foie pesó 730 gramos, proporcionalmente nos sale: 730 x 20 / 650 ~ 22 minutos, que repartidos nos sale 11 + 11 = 22 minutos.

Podemos sustituir el Armagnac por coñac o simplemente por brandy.

También podemos usar en vez de la pimienta blanca, una mezcla de pimienta negra y rosa.

Otra opción es poner azúcar blanca por azúcar moreno, o no poner azúcar.

También nos valen dos partes de coñac o brandy y una de vino de Oporto blanco o de Pedro Ximenez. 

En el mi-cuit es muy importante la temperatura a que quede el corazón del rulo al terminar la cocción,  que deberá estar comprendida entre los 64 y 85ºC; y como no podemos meter el termómetro porque a esa temperatura el interior es líquido y se nos saldría, es por ello que deberemos respetar los tiempos y las condiciones de cocción de forma escrupulosa, para poder así obtener un buen resultado.

El tener al foie durante 24 horas dentro del frigo antes de degustarlo se hace porque el foie va madurando con el tiempo absorbiendo su propia grasa y suavizando su sabor; no obstante, podemos prescindir de ello y tenerlo menos tiempo, solo el necesario para compactarlo.

Existen otras formas de cocinar el hígado de pato, pero se salen fuera de este artículo, por lo que es mejor tratarlas de forma independientes.

El foie mi-cuit nos puede aguantar en el frigoríficoal menos quince días bien tapado. También lo podemos congelar, pero no es buena idea el hacerlo ya cocinado; mucho mejor es congelarlo crudo y luego sacarlo cuando queramos hacerlo para darnos un buen festín.