Partiremos de una merluza entre un kilo y medio y dos quilos de peso, a la que le sacaremos el lomo y lo cortaremos en rodajas de un par de centímetros de grosor, y pondremos dos rodajas por ración. Tendremos para cuatro raciones.

Pondremos al fuego una cacerola amplia con un poco de aceite de oliva y otro poco de mantequilla. Pocharemos ahí una cebolleta y un ajo muy picadas ambas cosas y a fuego no muy fuerte. Cuando lo tengamos pochado le subimos el fuego y ponemos las rodajas de merluza salpimentadas, que sellaremos por ambas caras. A continuación, le añadimos un buen chorreón de sidra asturiana y dejamos que cueza junto con un vasito de fumé hecho con las espinas del mismo pescado y a fuego nuevamente lento. Una vez haya cocido la merluza diez minutos por una cara le damos la vuelta y dejamos que cueza otros diez minutos por la otra cara.

Apartamos, ahora, las rodajas de merluza a los platos de servir, a razón de dos rodajas por plato, como ya dijimos, e introducimos dichos platos dentro del horno, que deberá estar precalentado a 100º C de temperatura. De esta forma tanto los platos como la merluza se mantendrán calientes hasta el momento de servirla.

Ahora volvemos al fuego la cacerola, abrimos una lata de erizos y la vertemos sobre un cuenco, chafándolos bien para convertirlos en una crema, para lo cual nos ayudaremos con unas cuantas cucharadas del caldo de la cacerola. Cuando tengamos bien disgregados en el caldo los erizos, los echamos a la cacerola y ya solo queda seguir en el fuego moviendo constantemente e ir concentrando el caldo hasta darle el punto de salsa.

Una vez hecha la salsa sacamos los platos con las rodajas de merluza del horno y se la ponemos, sirviéndolos a continuación.

NOTA: Esta merluza así cocinada va muy bien si la acompañamos con la misma sidra que hemos utilizado en la elaboración de la misma.