En esta receta vamos a hacer un jabalí de montería, criado en el monte de forma salvaje. Esta condición hace que la carne sea excesivamente dura y carente de grasa; además está condicionada por el stress que le supone al animal el saber que está en peligro de muerte por la presencia del cazador; lo que hace que en el momento de su muerte la sangre reciba una serie de toxinas que la hacen muy desagradable al paladar.

Lo primero que debemos hacer es tratar de quitarle la dureza a la carne y para ello deberemos airearla durante unos días, periodo que se le llama de mortificación, o también faisandage; y en el que la carne, al estar en contacto con el aire, se produce en ella una especie de descomposición consistente en una oxidación que le va a proporcionar ablandarla, formando en ella lo que podríamos llamar una especie de predigestión. El tiempo que deberemos tener a la carne de jabalí, convenientemente eviscerada, oreándose para que madure será de dos a cuatro días dentro del frigorífico, no debiendo sobrepasar nunca de una semana.

Luego de este periodo deberemos congelarla, como mínimo un par de días, para que en la congelación se rompan las fibras de la carne y resulte más tierna.

Una vez descongelada la carne, procederemos a adobarla para seguir ablandándola y a su vez quitarle los sabores malos que la acompañan; en este caso podemos adobarla con vino tinto o con vino blanco; pero como el vino tinto tiene 18º y el blanco solo 11º, deberemos poner el vino blanco junto con un buen chorreón de coñac, para igualar la graduación.

He aquí un adobo con vino blanco para seguir ablandándola y a su vez darle sabor:

– 1   kilo de carne de jabalí

– 1   vaso de vino blanco

– ½  vaso de coñac

– 4   dientes de ajo

– ½  cebolla

– 5  granos de pimienta negra

– 2  clavos de olor

– 1  ramita de tomillo

–     sal 

–     agua para cubrir

Elaboración:

Una vez descongelada la carne, limpiarla y cortarla en trozos de filetes o en ragú, según conveniencias. 

Limpiaremos también y trocearemos los ajos y cortaremos la cebolla en juliana fina. 

A continuación pondremos la carne salpimentada en un bol; añadiremos las verduras cortadas, el vino y el coñac, o en su defecto el brandy.

Añadir también las especias y completar con agua hasta cubrir a la carne.

Introducir el bol tapado con un film de cocina, con la carne marinada, dentro del frigorífico, donde lo mantendremos un mínimo de 24 horas y un máximo de 48.

Una vez acabado el tiempo del marinado sacamos el bol del frigorífico y separamos la carne de las verduras y del líquido; obteniéndose la carne por un lado, las verduras por otro lado y el líquido por otro.

Cogemos ahora una sartén y la ponemos al fuego con un fondo de aceite y un trozo de mantequilla. En ella iremos pasando la carne y dorándola levemente para luego irla poniendo dentro de una olla. Cuando tengamos toda la carne pasada, refreiremos las verduras, que pasaremos también a la olla. Finalmente pondremos dentro de la olla todo el líquido con el vino e iniciaremos la cocción, prolongándose hasta que la carne se ponga tierna, lo que durará un par de horas aproximadamente en olla rápida.

Una vez la carne tierna filtraremos el líquido y separaremos la carne de las verduras. Las verduras las tiramos y nos quedamos solo con la carne y el líquido de cocción.

A continuación ponemos el líquido de cocción en una cacerola y lo concentramos al fuego, para luego espesarlo con maicena diluida en agua.

Finalmente le reintegramos la carne y calentamos el conjunto, con lo que tendremos una carne de jabalí en salsa.

Para presentar el plato lo haremos con un bouquet de patatas fritas en bastones con un poco de perejil esparcido por encima.

NOTA: Podríamos haber hecho el adobo con vino tinto, en cuyo caso no haría falta ponerle coñac o brandy. También podríamos haber puesto otras verduras, como zanahorias, puerros, pimientos verdes o rojos, tomates, etc.