Con un buey de mar tenemos para dos raciones. Escogerlos que sean hembras y que tengan coral.

Partiremos para hacer esta receta de un buey que ya esté cocido; si no, lo cocemos en agua hirviendo durante 20 minutos, luego apagamos el fuego y lo dejamos enfriar en la misma agua de cocción.

Abrimos el buey y con la ayuda de un cascanueces y de una aguja grande iremos sacando a un plato toda la carne blanca del caparazón y de las patas y pinzas, que reservaremos.

Por otro lado, cogeremos el caparazón y le extraemos todo su interior: líquido, hígado y coral. Lo vertemos todo en otro plato y con la ayuda de un tenedor lo chafamos hasta tenerlo todo bien homogeneizado y convertido en una salsa. Si hiciera falta ponerle un poquito de pan rallado para que absorba los líquidos y se convierta todo en una salsita espesa.

A parte, coger un cogollo de lechuga, lavarlo, secarlo y trocearlo en juliana muy fina, salarlo ligeramente y reservar.

Para montar el plato colocamos un aro en el centro y pondremos dentro, en el fondo, una cucharada de mahonesa. Encima de esta pondremos la lechuga y un par de cucharadas de la salsa reservada y terminar de llenar el aro con la carne blanca desmigada a la que, inmediatamente antes de ponerla, le habremos echado un poquito de zumo de limón y otro poco de pimienta blanca molida.

Presionar un poco antes de desmoldar y terminar poniendo alrededor el resto de la salsa preparada y un poco de mahonesa en forma de cordones. Finalmente ponerle al conjunto un hilo de buen aceite de oliva.

Para acompañar a este plato un buen albariño, un cava o un vino blanco de la tierra.