Los chicharrones tienen su origen  en la fritura de la grasa del cerdo, generalmente panceta o papada. Si lo decimos de forma peyorativa: “hasta que quede achicharrada”. De ahí su nombre.

Chicharrones existen en todos los lugares del mundo con diferentes denominaciones; y en España tenemos los chicharrones de Cádiz, entre otros, que son los que vamos a hacer a continuación:

La manera de hacerlos es muy sencilla, puesto que consiste en freír a fuego lento panceta  o papada de cerdo con la pella, manteca de cerdo, o ambas cosas; hasta que los trozos de panceta o de papada adquieran el color dorado que nos guste.

Como la panceta o la papada tienen mucha grasa, esta con el calor se irá derritiendo y convirtiéndose en manteca; al mismo tiempo que, juntamente con la grasa de la pella o de la manteca que utilicemos en la fritura, seguirá friendo o achicharrando a los trozos de carne que no se derritan, formando los chicharrones.

Ingredientes:

– 200 gr de pella o manteca de cerdo

– 600 gr de panceta o papada de cerdo

–    1 cda de orégano

–     3 hojas de laurel

–     6 dientes de ajo

–    1 vasito de vinagre (opcional)

–       sal

Elaboración:

Comenzamos poniendo la pella o la manteca de cerdo en el fondo de una cacerola al fuego para que se vaya derritiendo; y mientras, vamos cortando la panceta en trozos de bocado, pero grandecitos; y los vamos añadiendo a la cacerola. No hace falta que tengamos toda la pella derretida para ello. Graduamos el fuego a intensidad algo más de la media, y seguimos moviendo de vez en cuando para que no se nos pegue. Cuando hayamos puesto toda la panceta, añadimos las especias: laurel, orégano, ajos con piel y ligeramente chafados, la sal y un vasito de vinagre. Ahora es cuestión de ir moviendo de cuando en cuando a fuego medio, o algo más, hasta tener los chicharrones del color dorado que nos guste. Mientras dure este proceso la pella que hayamos puesto se derretirá junto con la grasa que suelte la panceta. Toda la grasa que resulte deberá cubrir los chicharrones que se nos están formando; de no ser así pondríamos más pella o manteca de cerdo. Por esta razón no es importante la cantidad de los ingredientes en esta receta; no obstante, podríamos decir que si partimos de una cantidad de pella tres veces menor que la cantidad de panceta, tendremos suficiente para que los chicharrones queden cubiertos de grasa y puedan torrarse todos al mismo tiempo y por todos sus lados.

Cuando tengamos los chicharrones formados a nuestro gusto de dorados, los apartamos del fuego; y con una espumadera, los vamos sacando a un papel absorbente, para eliminarle la grasa residual que llevan. Esperamos ahora a que enfríen; y luego los vamos escogiendo, uno a uno, y los vamos poniendo en el utensilio reservado para guardarlos. Naturalmente todos aquellos que estén troceados, que sean muy pequeños, junto con los ajos que estén de menor vista, no lo ponemos; pero tampoco los tiramos, sino que los reservamos para hacer luego la zurrapa.

En este punto tendremos ya los chicharrones terminados y guardados en el sitio elegido para ello, que es el objetivo de esta receta; pero tenemos como subproducto; además de los trozos de chicharrones que no hemos considerado aptos para figurar como producto terminado, toda la grasa líquida formada por la pella y la que han soltado los chicharrones mientras se han estado formando. Todo esto no se tira sino que se reserva para hacer manteca. Por esta razón la receta de hacer chicharrones va estrechamente unida a la de hacer manteca. Pero como hacer la manteca lo diremos en la siguiente receta.

NOTA: El vinagre es opcional, hay recetas que lo ponen y otras que no, pero tiene la ventaja de unirse a la grasa y darle un cierto sabor o toque especial; además hace que no se note su sabor en el resultado final.

Al término de este proceso los ajos quedan muy turrados y dan mal sabor; por lo que para que esto no ocurra, lo mejor es freír los ajos antes de nada para que les den gusto al aceite; y los apartamos cuando los tengamos fritos y del color que queramos. Al final, se los reintegramos a los chicharrones una vez terminados.