Para hacer la manteca blanca o “colorá” con zurrapa primero tendremos que hacer unos chicharrones, que ya sabemos como hacerlos por la receta de ayer.

Hay un momento de esta receta en el que ya tenemos los chicharrones hechos y guardados en el sitio que a tal fin hemos elegido; pero tenemos como subproducto, además de los trozos de chicharrones que no hemos considerado aptos para figurar como producto terminado, toda la grasa líquida formada por la pella y la que han soltado los chicharrones mientras se han estado formando. Todo esto no se tira sino que se reserva para hacer manteca. Por esta razón la receta de hacer chicharrones va estrechamente unida a la de hacer manteca.

Para hacer la manteca tenemos dos opciones: la primera de ellas es hacer manteca blanca y la segunda opción es la de hacer manteca “colorá”. En ambos casos vamos a hacer la manteca con zurrapa para aprovecharlo todo; y comenzamos filtrando la grasa caliente obtenida al hacer los chicharrones por un colador de malla fina, para recoger todo lo que los chicharrones  han soltado. Esta grasa caliente al enfriarse formará la manteca blanca. Para formar la zurrapa uniremos todo lo que hemos recogido en el filtrado con todos los trozos de chicharrón no aptos que teníamos antes reservado; y lo metemos dentro del vaso de la túrmix, junto con una cantidad de la grasa líquida, de forma que los cubra por completo para poderlos triturar bien y formar así la zurrapa. Esta zurrapa se la añadimos a la grasa aún caliente y obtendremos, al enfriarse, la manteca blanca con zurrapa. Aquí tenemos que decir que la zurrapa tiende a decantar formándose dos capas; una de manteca blanca arriba y otra de zurrapa en el fondo de la terrina donde la hayamos hecho. Esto se puede dejar así, pero si queremos que se mezclen bien, manteca y zurrapa, nos obligará a ir moviendo el conjunto varias veces a medida que se vaya enfriando; de esta manera, al ir tomando cada vez más consistencia a medida que lo movamos, la mezcla se hará cada veza más homogénea y quedará la zurrapa bien repartida en la manteca.

El proceso de obtener manteca “colorá” con zurrapa es el mismo, solo que a la grasa aún caliente le diluiremos una cucharada de buen pimentón de la Vera. Luego de añadirle la zurrapa y enfriarse obtendremos la manteca “colorá” con zurrapa.

NOTA: En la foto hemos recogido la manteca “colorá” con zurrapa ya formada, pero no hay que olvidar que para llegar a esto hemos tenido que hacer previamente los chicharrones; luego recoger la grasa, hacer la zurrapa con todo lo sobrante que no vale para los chicharrones; y finalmente, hacer la manteca blanca con zurrapa, o sin ella según queramos, o la manteca “colora” añadiéndole el pimentón a la grasa aún caliente si la queremos sin zurrapa o añadiéndole esta si la queremos con ella. Tenemos pues cuatro opciones: manteca blanca, manteca blanca con zurrapa, manteca “colorá” y manteca “colorá” con zurrapa.