Para cuatro personas compraremos una rodaja de corvina de aproximadamente un kilo de peso, que lavaremos y trocearemos en cubos de quince a veinte milímetros de lado, reservando el hueso y espina central.

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva y saltear en él los trozos de corvina para cerrarle los poros. Irlos apartando a un plato, reservándolos hasta el momento oportuno.

Pasar el aceite donde hemos salteado los trozos de corvina a una olla y hacer un refrito de ajos, cebolla, pimiento verde, puerro, apio y tomate; todo groseramente picado. Cuando tengamos el refrito hecho le ponemos el hueso y las espinas de la corvina, que marearemos también en el refrito. Adicionamos un buen chorro de vino blanco, dejamos que evapore y ponemos agua en cantidad para hacer un caldo. Dejaremos que hierva durante veinte minutos; al cabo de los cuales apagaremos el fuego, pasaremos por el chino y recogeremos el caldo, desechando todo lo demás.

En una cacerola pondremos el caldo junto con unas patatas cortadas en cachelos, una zanahoria cortada en rodajas y unos guisantes del tiempo. Ponerle azafrán molido y dejarlo hervir durante unos veinte minutos; al cabo de los cuales adicionamos la corvina reservada, que tendremos quince minutos más hirviendo. Cuando añadamos la corvina hay que tocar el punto de sal del guiso.

Durante el cocimiento hay que ir vigilando la cantidad de caldo para decidir cómo ir graduando el fuego y si lo hacemos con la cacerola tapada o sin tapar, para que al final del mismo quede con el caldo justo. No olvidemos que este es un guiso caldoso.