Para hacer esta fina ensalada de langosta, para dos personas, con una langosta de medio quilo tendremos suficiente.

Empezaremos cociendo la langosta, que como ya sabemos hay que hacerlo en un caldo corto.

Cuando saquemos la langosta del caldo de cocción, la enfriamos hasta temperatura del frigorífico, alrededor de 5ºC. A continuación la pelamos y le sacamos la cola entera, que luego pondremos en la tabla y cortaremos en doce o más rodajas; de seis a ocho para cada ración.

Hacer una vinagreta mezclando zumo de naranja, fondo de haber cocido la langosta, vinagre de estragón, sal, pimienta blanca molida y aceite de oliva. Reservarla. 

Por otro lado, cortar un par de tomates cherrys en cuartos y quitarles las pepitas; luego cortar la parte carnosa que queda en  cuadraditos muy pequeños, cortar cebolleta tierna en cuadrados igualmente pequeños, picar un poco de cebollino, picar también un poco de rábano muy finamente y mezclarlo todo bien. Finalmente, cortar un poco de trufa negra en tiritas muy finas y reservarlas aparte.

En cada plato llano colocaremos seis o más rodajas de langosta escalonadas, a un lado; un montoncito de hojas de escarola al otro lado. La mezcla de tomate, cebollino, rábano y cebolleta,  muy finamente picadas, en el centro, cogiendo parte de las rodajas de langosta y de la ensalada. Distribuiremos, ahora, la trufa cortada y reservada por encima de la langosta y finalmente, aliñaremos con la vinagreta por encima de todo, pero sin abusar. Deberemos procurar que esté todo mojado pero que no sobre vinagreta en el fondo del plato.