Desplumar bien las becadas pasándolas luego por la llama del mechero para eliminarle la pelusilla. A continuación le separamos las dos medias pechugas que reservaremos. Todo lo demás lo ponemos en una bandeja de horno con sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Horneamos a 200ºC durante diez minutos.

Cuando saquemos del horno las becadas sin las pechugas procedemos a quitarles los interiores a cada becada (hígado, corazón e intestinos; es decir, todo menos la molleja que es lo único que tiraremos) y lo recogemos todo en un cazo; salpimentamos y le añadimos un chorrito de brandy junto con un poco de tocino de jamón picado. Dejamos que esto se cocine y luego lo pasamos por un colador, presionando todo bien para obtener el paté. Luego meteremos en el frigorífico para que el paté coja consistencia y; finalmente, untaremos con él unas tostas, que reservaremos.

En otro cazo pochamos cebolleta muy picada y le introducimos las patas de la becada, la cabeza sin los ojos y toda la carcasa troceada, vertemos un chorrito de brandy y flambeamos. Añadimos, ahora, un poquito de agua, sal y un poco de salvia. Cocinamos a fuego muy lento hasta que la salsa coja consistencia y los muslos estén tiernos, aproximadamente unas dos horas. Finalmente filtramos la salsa, tiramos todos los trozos de caparazón y nos quedamos solo con la cabeza, los muslos y la salsa que mantendremos caliente.

En una sartén al fuego con un hilo de aceite pasaremos las dos medias pechugas de cada becada, vuelta y vuelta, de forma que queden doradas por fuera pero por dentro deberán quedar sangrantes.

Montar cada plato poniendo dos muslos con dos medias pechugas encima; una o dos tostas con su paté al lado y descansando sobre todo ello la cabeza de la becada. Salsear y ponerle la guarnición al lado del conjunto formado.

Guarnición:

Poner en una fuente refractaria un hilo de aceite en el fondo y cubrir con rodajas de patatas de unos tres milímetros de espesor; encima poner sal y pimienta con otro hilo de aceite; cubrir ahora con rodajas de manzanas de un grosor algo mayor que el de las patatas y nuevamente cubriremos con rodajas de patatas, salpimentando cada tanda. Finalmente poner unas gotas de vainilla por toda la superficie y meter al horno a 200ºC durante 35 minutos. Cuando salga del horno pondremos la guarnición alternando las rodajas de patatas con las de manzanas y con un poco de perejil picado por encima.

NOTA: La manzana le va muy bien a la patata y juntas forman una guarnición ideal para los platos de caza.