El magret es el nombre que recibe la pechuga de un pato que ha sido cebado. Si el pato no ha sido cebado entonces su pechuga simplemente recibe el nombre de pechuga de pato.

Nosotros vamos a hacer un magret, por lo que necesitaremos partir de un pato que haya sido cebado.

Empezamos sacándole al pato las dos medias pechugas que luego tornearemos, quitándole toda la grasa que sobresalga de la carne y las reservaremos.

Coger unas peras, pelarlas y cortarlas en octavos. 

En una sartén bien limpia pondremos una cucharada sopera de azúcar al fuego. Cuando el azúcar se haya formado caramelo añadiremos las peras anteriormente preparadas junto con una cucharada de vinagre de Módena. Mover el conjunto y añadir un buen chorro de vino tinto y un palito de canela. Dejar que cuezan hasta que se pongan tiernas, en cuyo momento apartamos y reservamos.

Cortar otra pera pelada en cubitos de un par de milímetros de lado y hacer con ella una ensalada poniéndole cebollino o perejil, vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva virgen extra. Reservarla.

Coger un fruto rojo como frambuesas, arándanos, fresas, etc.; dejarlos enteros o trocearlos, según tamaño. Reservarlos también.

A las pechugas de pato, magrets en este caso, les haremos unos cortes en la zona de la piel y en forma de rombos, pero de forma que el corte no llegue nunca a la carne. Ponerles sal y pimienta por ambas caras a cada magret y ponerlos en la plancha caliente, sin aceite, por la parte de la piel durante diez minutos; hasta que la piel se ponga crujiente; retirándole la grasa a medida que se vaya derritiendo y recogiéndola en un cuenco. Hay que procurar retirar la grasa antes de que ésta llegue a tocar a la carne porque deberemos conseguir que la carne se haga con fuego indirecto.

A los diez minutos le retiramos la grasa que haya acumulada en ese momento y le damos la vuelta al magret para hacerlo por el lado de la carne, teniéndolo ahora durante cuatro minutos, al cabo de los cuales apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de emplatarlo.

Coger una cucharada de la grasa del pato y ponérsela a las peras con el vino para cortar la salsa.

Cuando hayan reposado los magrets los cortaremos en rodajas de un par de dedos de grosor y emplataremos poniendo en cada plato llano un par de rodajas con un poco de sal Maldon por encima y alrededor unas peras al vino con una cucharada de ensalada de pera. Distribuir  los frutos rojos y terminar salseando con la salsa cortada de las peras al vino.

NOTA: Hay que tener en cuenta que cuando hagamos un caramelo deberemos asegurarnos de tener la sartén bien limpia y no meter ningún utensilio de cocina para mover porque nos podría estropear el caramelizado del azúcar.