Primero prepararemos el escabeche de verduras poniendo en una cacerola un fondo de aceite de oliva y encima las verduras, que normalmente son ajos enteros y pelados, cebolla cortada en juliana y zanahoria cortada en rodajas. Aunque se pueden añadir algunas más a gusto del cocinero. Ahora ponemos las especias, que suelen ser hierbas del campo: laurel, tomillo, romero y pimienta negra en granos. Finalmente, añadimos al aceite que ya hemos puesto en el fondo, vinagre y sal para formar el escabeche; y en cantidades según el gusto del que lo hace; pero para tener una idea diremos que se suele poner, desde la misma cantidad de vinagre que de aceite hasta la mitad de vinagre que de aceite, según nos guste de fuerte el escabeche. También, en vez de poner el vinagre solo, según nos guste, se puede optar por una mezcla de vinagre y vino; siempre respetando que la suma de vinagre y de vino sea en la proporción que ya dijimos con respecto al aceite. Ya solo queda tapar la cacerola y ponerla al fuego teniéndola hirviendo unos veinte minutos para terminar de hacer el escabeche.

Una vez hecho el escabeche lavaremos y trocearemos las setas de que dispongamos y las saltearemos en una sartén con un hilo de aceite de oliva y su sal correspondiente. Una vez tengamos salteadas las setas las pasamos a la cacerola donde tenemos el escabeche, le damos un hervor de unos cinco minutos al conjunto y lo dejamos reposar hasta el día siguiente, para que las setas cojan el gusto del escabeche.

Al día siguiente ya tenemos el escabeche de setas terminado y si lo queremos conservar tenemos que guardarlo es tarros de cristal bien cubiertas las setas con su líquido del escabeche.

En el caso de que queramos consumirlas, una opción muy buena es ponerlas sobre rodajas de patatas cocidas, que combinan muy bien, y acompañarlas con pan de gambas, el cual se vende en conserva y solo hay que freírlo.

He aquí algunas cantidades para hacer un escabeche para dos personas;

• 150 gramos de setas variadas
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva
• 150 ml de vinagre
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• Unos granos de pimienta negra
• Sal