Lo mejor para esta receta es coger, si es posible, una liebre joven, de 1,5 a 2 quilos de peso. Después de desollarla cogeremos su sangre, que es vital para esta receta. Para recoger la sangre, lo mejor es decírselo al carnicero que nos lo haga cuando nos la vaya a preparar; pero si eso no nos es posible, entonces lo hacemos nosotros de la siguiente manera:

Le pinchamos en las costillas pues ahí suele haber sangre acumulada y, además, le ponemos un buen chorro de vinagre o de limón en la tripa. Se recoge así toda la sangre arrastrada, con cuajos y todo, que pondremos en un vaso y reservaremos en el frigorífico o en un sitio fresco para que no siga coagulándose. A continuación le sacamos los riñones, el hígado y el corazón, y los reservaremos igual que la sangre.

El siguiente paso es descuartizar la liebre, que lo haremos en trozos medianos y los meteremos dentro de un bol de cristal. Le pondremos un par de ajos enteros ligeramente chafados, una cebolla mediana cortada en cuartos, una zanahoria pelada y cortada en ocho trozos, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, una ramita de romero y otra de tomillo y terminamos la marinada cubriendo todo con vino tinto que sea bueno; como mínimo de crianza. Lo dejaremos marinar toda la noche o, en su defecto, un mínimo de tres horas, procurando mover las piezas unas cuantas veces durante ese tiempo.

Una vez pasado el tiempo de la marinada colamos el conjunto y separamos la carne de las verduras, recogiendo las tres cosas por separado.

Ponemos un perol al fuego y le introducimos unos trozos de tocino de jamón, dejándolos hasta que ya no se derritan más; en ese momento sacamos los trozos que no se han derretido y los desechamos. En la grasa que han soltado freímos las presas de liebre hasta que se doren ligeramente y las vamos pasando a una cocotte. En la misma grasa freímos los ajos, la cebolla y la zanahoria de la marinada, que un poco antes habremos cortado en brunoise. Cuando lo hayamos refrito todo levemente lo añadimos a la carne de la cocotte. Ahora es el momento de añadir el vino de la marinada, salar el conjunto, tapar la cocotte y meterla en el horno. En este punto tendremos dos opciones:

-1ª Opción: Poner el horno precalentado a 180º C y tenerlo unas dos horas, con lo que obtendremos un guiso normal.

-2ª Opción: Precalentar el horno a 120º C y tenerlo unas seis a siete horas, con lo que obtendremos un guiso excepcional en textura y sabor.

Mientras la liebre se está haciendo en el horno, sacamos las vísceras del frigorífico, las refreímos en un poco de aceite con ajos y cebolla finamente cortados; luego le ponemos un chorrito de brandy y las cocemos unos quince minutos, al cabo de los cuales lo pasamos todo al mortero, donde lo majamos bien y, cuando salga la cocotte del horno, se lo echaremos al fondo de cocción para formar la salsa.

Vamos a suponer que ya han pasado las seis horas y que sacamos la cocotte del horno; pues bien, ahora sacamos la carne de la cocotte y la reservamos en el horno ya apagado y tapada para que se mantenga caliente. Recogemos el fondo de cocción de la carne que tenemos en la cocotte y le añadimos el majado reservado procedente de las vísceras del animal; movemos el conjunto y lo pasamos por un tamiz para afinar la salsa. Ahora la volvemos al fuego y la concentramos hasta darle la consistencia que deseemos; pero aún no está acabada, falta añadirle la sangre que tenemos guardada en el frigorífico. Pues bien, sacamos el vaso de sangre y lo agitamos muy bien para quitarle los grumos y que la sangre quede completamente líquida. En ese momento apartamos la salsa del fuego y vamos echando, poco a poco, unas cuantas de cucharadas de la salsa en la sangre y movemos bien. Ahora hacemos lo contrario, echamos la sangre así mezclada en la salsa, en forma de hilo. Ya solo queda hacer que la sangre cueza dentro de la salsa para que actúe de elemento coagulante, para lo cual la volveremos al fuego y moveremos sin parar, cuidando siempre que no llegue a hervir pues se recortaría. Lo mejor, si no se tiene experiencia, es hacer este paso al Baño-María. Una vez haya espesado tendremos la salsa terminada.

Hasta aquí podemos ya decir que tenemos todo terminado y podemos pasar ya a servirlo, pero ahora volvemos a tener otras dos opciones:

-1ª Opción: Servirlo inmediatamente, en cuyo caso tendremos una carne exquisita pero una salsa con un ligero sabor acre y el color será amoratado, casi malva.

-2ª Opción: Dejar la salsa reposar durante veinticuatro horas. Es casi milagroso como poco a poco se va poniendo parda y, cuando la probemos al cabo de 24 horas, ese sabor ácido se habrá convertido en casi dulce, como si le hubiésemos añadido chocolate. Pero todo esto se consigue con un vino que no sea joven, que tenga algo de antigüedad y, por lo tanto, de madera.

Si hemos dado todos los pasos reseñados y elegido las segundas opciones tendremos, tanto una carne como una salsa, exquisitas. Ya solo nos queda calentarlas y elegir un acompañamiento.

La guarnición obligada para el “Civet de liebre” es el pan frito; así se ha venido haciendo desde que el hombre tiene noticias de este plato, que es muy antiguo; ya en la Edad Media el cocinero Câreme le ponía picatostes o “croutons”, como los llamaba él en su idioma francés.

Nosotros, en nuestra casa solemos acompañar el Civet, además de con pan frito, con unos gurumelos (amanita ponderosa), salteados en aceite de oliva. Esto último es lo que puede aportar Huelva para no desentonar la guarnición con la exquisitez del plato,