No hace falta para este guiso comprar una corvina entera. Ya sabemos que la corvina es un pescado de corte y lo podemos comprar por rodajas, teniendo cada rodaja para dos comensales.

Las rodajas de corvina que compremos deberán estar previamente desescamadas por el pescadero y en casa las deshuesamos.

Hacer un fumé con las raspas y espinas de la corvina, que reservaremos hasta el momento oportuno. Para este fumé solo tendremos que hervirlas en agua con un poco de sal durante unos 20 a 30 minutos; pero nunca más de 40 minutos porque en ese tiempo nos puede pasar el calcio de las espinas al caldo que se está formando.

Cortar la corvina en tacos de aproximadamente un par de centímetros de lado, que saltearemos en aceite de oliva solo hasta dorarlos ligeramente; luego los sacamos y los reservamos.

En el mismo aceite pocharemos ajos, cebolla y apio, todo cortado en brunoise muy fina; a continuación ponemos los guisantes del tiempo desgranados y los tacos de corvina reservados; adicionamos un poco del fumé y de azafrán molido. Dejamos que hierva por espacio de quince minutos, al cabo de los cuales, ajustamos el punto de sal del guiso y ya lo tenemos.