Cuando vienen las primeras habas en Andalucía, estas tienen los meollos pequeños y muy tiernos pero; además, las vainas son también muy tiernas, lo que hace que se puedan guisar los meollos con sus vainas, todo junto, quitándole solo las puntas y acaso, algunos de sus hilos laterales. Luego las cortamos en trozos de aproximadamente unos dos centímetros de longitud, las cocemos en agua con sal; y finalmente, las sometemos a un «esparragao».

Antes de esparragar freímos en sartén con un fondo de aceite de oliva dos dientes de ajos pelados y enteros; en cuanto estén dorados se retiran del aceite y se reservan.

En el mismo aceite se fríen una o dos rebanadas delgadas de pan, y se retiran también cuando estén bien fritas.

El aceite sobrante se pone en una cazuela al fuego y se le agrega una cucharadita de buen pimentón dulce; y rápidamente para que este no se queme, añadimos las habas que tenemos reservadas; y se hacen esparragar (rehogar) unos minutos añadiéndole un cacito de agua, de la misma que se ha utilizado en cocerlas.

En un mortero ponemos unos granos de sal gorda, cominos en grano, los ajos y el pan frito. Se maja todo hasta convertirlos en pasta, se le añade un chorrito de vinagre; se diluye el empaste con unas cucharadas del caldo de cocer las habas y se le añade al guiso.

Se deja esparragar hasta que espese el caldo, se prueba de sal, y si están bien, se sirven.

Algunas veces se les estrellan unos huevos,  se cuajan estos en el horno o en la misma cazuela y se sirve inmediatamente.