El pan de cristal es una receta catalana, que fue hecha con la finalidad de luchar contra la idea que prevalecía de que el pan engordaba. Este nuevo pan cumplía la propiedad de tener poca miga y una corteza crujiente y quebradiza que le daba la sensación de estar al masticarlo rompiendo un cristal. Esta propiedad se conseguía a base de obtenerlo con una masa muy hidratada, con más agua que todos los panes existentes hasta el momento. Podríamos decir que es una especie de chapata italiana, pero con más agua aún que ella.

El porcentaje del panadero para nuestro pan es el siguiente:

• 100 % de harina de fuerza
• 85. % de agua
• 1.5 % de levadura prensada
• 2. % de sal
• un poquito de aceite

Para nuestros hornos de casa va muy bien hacer panes con un cuarto de quilo de harina, y su fórmula es la siguiente:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 212 gr. de agua
• 4 gr. de levadura prensada
• 5 gr. de sal
• 1 cucharada de aceite

Elaboración;

Comenzamos haciendo la masa uniendo todos los ingredientes en un bol y mezclándolos bien con la ayuda de las manos o de una espátula, hasta que veamos que la masa es uniforme y no se aprecia nada de harina sólida. En ese momento tapamos el bol con un film de cocina y lo metemos dentro de un armario para que haga el descanso en bloque. En el la masa ha de subir al doble dentro del bol para darlo por terminado. Esto durará un tiempo que es variable en función de la temperatura ambiente que tengamos en el lugar de trabajo. Así, para una temperatura de unos 8-10 grados centígrados nos puede tardar unas cinco horas. Y para una temperatura de unos 4-5 grados el tiempo puede subir a unas once a doce horas.

El segundo paso será aceitar ligeramente el fondo de la bandeja del horno y volcar el vol dentro de ella. La masa es muy líquida y caerá con facilidad, pero se quedará mucha pegada a las paredes del bol, que deberemos recoger con una espátula para aprovecharla. Ahora, como esta masa es imposible de amasar, deberemos darle unos plegados. Suponiendo que la masa adopta una forma rectangular, plegaremos cada uno de sus lados hacia el centro con las manos mojadas en agua para que no se nos pegue. Esta operación la haremos dos veces, que en total serán ocho pliegues, y pasaremos a darle descanso, para que haga la segunda fermentación. Para esta segunda fermentación le daremos un descanso de hora y media a dos horas, según haya sido el tiempo del primer levado; y dentro de este descanso, a mitad del tiempo, le daremos otro plegado.

Cuando termine este descanso habrá finalizado el segundo levado y tendremos que darle forma al pan. Para ello pondremos bastante harina esparcida en la mesa de trabajo y volcaremos la bandeja encima de ella. La masa caerá con facilidad, y una vez la masa en la mesa de trabajo, le daremos dos plegados, siempre de forma rápida y con las manos mojadas para que no se nos pegue. Estos dos plegados se harán cogiendo el lado paralelo al borde de la mesa y plegándolo hacia el centro de la masa, y luego con el lado más alejado haremos lo mismo y tendremos ya dadá la forma al pan. Pondremos un poco de harina también por la superficie de la masa y ahora ya solo nos queda pasar la masa así formada a un papel de horno. Este paso es el más complicado de hacer y consiste en mojarnos bien las manos y coger la masa por los extremos, poniendo los dedos por debajo, comprimiéndola como si de un acordeón se tratara, y pasarla en estas condiciones al papel de hornear; y al paso que la depositamos, la descomprimimos estirándola al mismo tiempo, de forma que cuando caiga nos coja todo el largo del papel, o lo más posible. Este paso requiere algo de experiencia y necesitará hacerse más de una vez para adquirir la perfección en ello, porque hay que hacerlo muy rápido.

Con la masa ya en el papel de horno y el horno a su temperatura (270 grados y con calor abajo) es el momento de meterla en el horno, lo cual haremos poniendo el papel de hornear con la masa encima en la bandeja del horno y la introducimos en el carro del horno.

El horneado lo haremos programando un tiempo total de cuarenta minutos. Los primeros diez minutos los haremos en estas condiciones y los restantes treinta minutos le cambiamos las condiciones a “calor arriba y abajo” y una temperatura de 210 grados. Una vez ya fuera del horno pondremos el pan encima de una rejilla para que se enfríe todo por igual, lo que hará en una media hora.