La leche kéfirada es una bebida formada por leche fermentada con los nódulos del kéfir de leche. Esta bebida podemos prepararla en casa y de cómo hacerlo damos reseña a continuación:

Preparación:

Introducimos en un recipiente de vidrio la leche, que deberá ser entera preferiblemente, junto con los nódulos de kéfir de leche; a razón de tres cucharadas de kéfir por litro de leche. A continuación cerramos el recipiente con tapa hermética o con un paño de tela con un cordel y lo dejamos a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras ese tiempo se verá que la leche toma una consistencia grumosa y es entonces cuando se cuela el líquido resultante con un filtro para separar los nódulos de kéfir de la leche fermentada. Luego enjuagamos el frasco con agua, metemos los nódulos de kéfir ya separados de la leche fermentada y se vuelve a repetir el proceso llenando el frasco con más leche fresca. La leche fermentada es lo que llamamos leche kéfirada, que utilizaremos como bebida.

El líquido obtenido denominado leche kéfirada es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%) carbonatada y de consistencia similar al yogur; aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Debido precisamente al sabor más ácido se suele endulzar con azúcar, canela o miel; aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana de los nódulos de kéfir. Nosotros en nuestra casa solemos endulzar la leche kéfirada con azúcar de caña.

Cada tres o cuatro días se deben lavar los nódulos de kéfir con agua.

Si queremos una leche kéfirada más líquida añadiremos más cantidad de leche de la anteriormente descrita y si la queremos más espesa añadiremos más cantidad de nódulos.

En la velocidad de fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35ºC y la temperatura ambiental debe ser entorno a los 20ºC. Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.

Después de la fermentación la leche kéfirada se puede guardar en la nevera a 4ºC manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.  

 

NOTAS:

– En principio los nódulos de kéfir deben estar siempre sumergidos en leche entera; no obstante, se conocen casos en que puede desarrollarse en leches semidesnatada o desnatada, pero en estos casos habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminen los nódulos deteriorándose.

– Podemos preparar la cantidad de leche kéfirada que queramos, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que permita la salida del gas.

– Los utensilios usados (recipiente, cuchara y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas que afectaran a la vida de los nódulos. Lo ideal es usar recipientes de vidrio, coladores de malla de plástico y cucharas de madera.

Obtención y conservación:

Tradicionalmente los nódulos de kéfir han pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como estos crecen cada vez que alimentamos para formar la leche kéfirada, nos vemos obligados a regalar una parte de ellos cada cierto tiempo, siendo esta una manera de obtenerlos.

Otra manera de obtener los nódulos de kéfir es en las herboristerías y también existen empresas que lo venden a través de Internet.

Dado que los nódulos de kéfir siempre tienen que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kéfirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los nódulos, a saber:

– En la nevera

Lo ideal es conservarlos en leche fresca a 4ºC dentro del frigorífico. Así se mantienen hasta 14 días. Para mayor conservación habrá que cambiar la leche cada dos semanas para alimentar el cultivo.

– Congelados

Se lavan bien con agua de botella y se escurren (no es aconsejable en esta operación utilizar el agua del grifo porque el cloro podría dañar a los nódulos), luego se introducen en una bolsa de plástico o táper y se congelan. Así aguantan mucho tiempo. Para descongelarlos se sacan del congelador y se prepara la leche kéfirada teniéndolos sumergidos en la leche durante tres días; al cabo de los cuales se desecha esta leche kéfirada y se introducen los nódulos nuevamente en leche. La próxima leche kéfiradaya será apta para el consumo.

– Deshidratado

Ponemos los nódulos de kéfir bien lavados sobre papel de cocina en un sitio aireado, renovando el papel cada cierto tiempo hasta que no estén pegajosos y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, de la temperatura y de la humedad ambiental, siendo de 3 a 5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en un lugar fresco, en el refrigerador, en el congelador o en seco. Pueden aguantar así unos dos a tres meses. Tras este procedimiento pueden meterse en un sobre e incluso mandarlos por correo.

Para hidratarlos se introducen los nódulos en leche durante dos semanas, renovando la leche cada dos días. Después de este proceso puede prepararse ya la leche kéfirada normalmente.

NOTA: Hay quienes les llama kéfir de leche, tanto a la leche kéfirada como  a los nódulos de kéfir. Nosotros preferimos llamarle kéfir de leche a los nódulos de kéfir y leche kéfirada a la leche fermentada con los nódulos del kéfir.