Coger un tomate maduro y molerlo, luego ponerlo en un colador fino y recoger el agua del tomate. Poner dentro de esta agua miga de pan asentado hasta que por sí sola se empape.

En un mortero majar un diente de ajo pelado con unos granos de sal gruesa hasta tener hecha una papilla. Añadir ahora al mortero el pan bien escurrido de su agua, comprimiéndolo de un puñado con la mano hasta que suelte casi toda el agua que ha cogido. Seguir nuevamente majando hasta formar una nueva papilla.

Ir poniendo aceite, gota a gota, sin dejar de mover con la maja y, si espesara mucho, añadir un poco del agua del tomate. Cuando ya lo tengamos emulsionado y al espesor que queramos, añadir vinagre de Jerez al gusto, mover y ya está hecho.

NOTA: Si no tenemos tomates maduros podemos moler uno menos maduro y medir la pulpa obtenida, poniéndole la mitad de su volumen de agua; agitar todo,dejar reposar un cuarto de hora y filtrar. Recogeremos un agua con un fuerte sabor a tomate que nos servirá para hacer nuestro salmorejo blanco.

Con la cantidad que hemos hecho en esta receta hay para dos raciones; pero si queremos hacer más cantidad, entonces será conveniente dejar el mortero y coger el robot de cocina.