Esta receta la podemos hacer con cualquier tipo de crustáceos: bogavantes, langostas, cangrejos, cigalas, langostinos, gambas, etc. En este caso la hemos hecho con gambas blancas de Huelva.

Empezamos por cocer las cabezas de las gambas en un caldo corto y obtener un fumé; luego un poco de este fumé lo convertimos en una salsa espesándolo con  Maicena diluida en agua fría, que reservaremos.

Por otro lado, salteamos en una nuez de mantequilla puerros cortados en brunoise y los reservamos bien escurridos.

Ahora deberemos tener preparada unas obleas de masa philo hecha según ya sabemos; o en su defecto, compradas. Estas obleas las cuadramos cortándole los bordes y hacemos con ellas unas bolsas de la siguiente manera:

Ponemos encima de un papel de hornear, para que no se nos pegue, una oblea cuadrada de masa philo y le distribuimos con una brocha mantequilla clarificada por toda la superficie. Colocamos encima otra oblea de similares dimensiones y  reforzamos aún más poniendo en el centro unos trozos de masa philo obtenidos de los recortes de los bordes que hicimos para obtener los cuadrados. Encima del refuerzo central colocamos una cucharada del salteado de puerros; encima de este ponemos unas láminas de champiñón crudo y encima unas colas de gambas peladas y crudas. Ahora salpimentamos ligeramente el conjunto y procedemos a cerrar la bolsa; para ello ponemos el cabo de una cuchara de madera de forma vertical en el centro del relleno, y vamos llevando los cuatro lados de la masa philo hasta el cabo de la cuchara, aprisionándolos contra ella para unirlos y formar la bolsa. Luego retiramos la cuchara y nos quedará un hueco por donde le pondremos una cucharada de la salsa reservada. Finalmente anudamos con una tira de puerro verde para darle belleza a las bolsas y horneamos encima de un papel de horno debidamente enmantecado, a 180ºC durante unos 10 minutos, con calor arriba y abajo y con ventilador.

Mientras las bolsas se hornean preparamos la crema poniendo el fumé que nos ha sobrado al fuego y cuando empiece a hervir le adicionamos la nata líquida, apartamos del fuego y batimos bien la mezcla. La ponemos a nuestro gusto con sal, pimienta blanca y Tabasco. Finalmente le añadimos unas colas de gambas peladas, que habremos reservado al principio y la volvemos al fuego; en cuanto empiece a hervir la apartamos y servimos.

Cuando las bolsas salgan del horno las iremos poniendo en platos hondos, a razón de una por plato y alrededor le vertemos un poco de la crema con algunas gambas y servimos inmediatamente.

NOTA: Si el crustáceo fuese grande como una langosta o un bogavante, entonces lo coceríamos entero en el caldo corto durante unos cinco minutos y luego lo trocearíamos y seguiríamos con los demás pasos de la receta.

No hay que olvidar retirar el intestino a las colas de los crustáceos antes de ponerlos en las bolsas.