El pilav o pilaf es una forma tradicional de hacer el arroz de la cocina hindú, y consiste básicamente en dorar el grano en aceite con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor; y después agregar caldo o agua para su cocción, como ya sabemos. Se suele hacer con arroz del Himalaya, como es el arroz Basmati, que es muy aromático y de grano largo, pero también puede hacerse con variedades de grano corto. El resultado debe ser un arroz de grano suelto.

Hay dos formas básicas de hacer el arroz Basmati: una de ella consiste en coger una medida de arroz, refreírlo en aceite y adicionarle dos medidas de agua o caldo; dejar hervir a fuego fuerte un minuto moviéndolo y luego bajar al mínimo el fuego y dejar la cacerola tapada diez minutos, al cabo de los cuales el arroz se habrá puesto tierno y habrá consumido toda el agua. La otra forma de hacerlo es meter una medida de arroz Basmati, en cinco medidas de agua hirviendo; remover y dejar cocer a fuego lento diez minutos, al cabo de los cuales lo filtramos para eliminarle el exceso de líquido y lo removemos antes de servir para que el arroz quede suelto.

Nosotros aquí lo vamos a hacer de la primera forma, que es la correspondiente a la de un arroz pilav, ya que la segunda forma se utiliza más bien para hacer ensaladas de arroz. Así, pues, para dos raciones, preparamos un refrito de un ajo, ¼ de cebolla y ½ zanahoria, todo cortado en trocitos muy menudos. Cuando tengamos el refrito hecho le adicionamos el arroz; lo refreímos y le ponemos a continuación doble cantidad de un caldo de verduras hecho con antelación. Ponemos la sal y una cucharadita pequeña de curry; dejamos que hierva un minuto a fuego fuerte y luego bajamos el  fuego y lo tapamos, dejándolo a fuego suave durante diez minutos. Cuando haya pasado ese tiempo el arroz estará tierno y habrá consumido todo el caldo.

Ahora, ya fuera del fuego, le ponemos la ralladura de medio limón y de media naranja, junto con unos piñones tostados y una cucharada de mantequilla. Mover con cuidado; y una vez homogeneizado, emplatar, poniendo la mitad del arroz en cada plato e incrustándole unos gajos de naranja sin piel y unos higos frescos también sin piel y cortados a cuartos.

Finalmente ponerle unos toques de yogur natural con aceite de oliva por la superficie.

NOTA: Para hacer el caldo de verduras ponemos medio litro de agua en un cazo al fuego y le metemos dentro la parte verde de un puerro, una zanahoria, ¼ de cebolla y una rama de perejil. Lo tendremos hirviendo hasta que las verduras estén tiernas y luego filtramos; aproximadamente una media hora.

La cantidad de arroz que utilizaremos será de 70 gramos por persona; en total 140 gramos para dos. Esta cantidad de arroz ocupa un volumen de unos 200 cc., aproximadamente, que es un vaso de los de agua a un dedo del borde; por lo que de caldo pondremos dos vasos, que son los 400 cc., como hemos hecho medio litro, quitando lo que haya evaporado, tendremos casi lo justo.

Hay muchos cocineros que lavan el arroz antes de refreírlo; esta operación no es necesaria, por cuanto el arroz viene ya en el paquete en condiciones saludables para el consumo directo. Al lavarlo lo que hacemos es quitarles parte del almidón que recubren los granos y que se peguen más unos granos a otros después de cocinados; no obstante, si lo lavamos poco, como el Basmati es de los arroces que más almidón tienen, puede que el lavado, si no es excesivo, casi no se note.