Para hacer esta receta tenemos que partir de una langosta cocida en un court bouillon o caldo corto, en la cual hemos apartado la cola para otra preparación; así que solo disponemos de la cabeza de la misma.

Comenzamos por desmenuzar toda la carne de la cabeza de la langosta, incluido su hígado y poniéndola en un plato. Igualar los trozos con la tijera o el cuchillo y añadirle un par de cucharadas del court bouillon donde hemos cocido la langosta, un poquito de zumo de limón, otro poco de vinagre de estragón; cebollino picado, un poquito de sal si lo necesitara, un chorrito de aceite de oliva y otro poco de jugo de trufa. Moverlo bien todo y ya tenemos la farsa con la que rellenaremos el caparazón de la cola de la langosta. Una vez lo rellenemos ponerle unas láminas de trufa por encima.

Preparar, ahora, una ensalada de escarola, poniendo la escarola troceada en el centro de un plato llano y aliñarla con un poco de sal fina, un poco de vinagre de estragón, un poco de aceite de oliva y otro poco de zumo de limón. Colocar encima de la ensalada de escarola la cola de la langosta rellena y adornar con un rabanillo laminado y un fino hilo de aceite de oliva por encima y alrededor del conjunto.

NOTA: Este plato requiere que hayamos empleado la carne de la cola de la langosta para otra preparación y utilizar solo el caparazón de la cola para el relleno de la carne de la cabeza de la langosta; pero también podríamos poner la langosta entera en este plato si empleamos toda la langosta para ello. En ese caso lo que tendríamos que hacer es añadir la carne de la cola de la langosta a la preparación anterior, finamente troceada y utilizar el caparazón de la cabeza de la langosta también para recipiente, colocándolo junto a la cola y recomponiendo así la langosta. Todo lo demás, que es lo concerniente a los aliños sería igual.