En primer lugar tenemos que ver de qué tamaño son los pulpitos: si son pequeños entonces es mejor primero cocerlos y luego ya fríos cortarlos por la mitad y limpiarlos; pero si son de tamaño medio a grande, lo mejor es separarle la bolsa y limpiarlos bien quitándoles los ojos, la boca y el interior de la bolsa; luego cocerlos y ya cocidos se recomponen al ponerlos en el plato. 

Para cocerlos se introducen de uno en uno, cogiéndolos por la bolsa, en agua hirviendo, para que los tentáculos se contraigan, y se retiran enseguida. Hacer esta operación tres veces. En el caso de que le tengamos las bolsas separadas de las cabezas entonces lo introducimos cogiéndolos de un tentáculo y luego de otro para que todos los tentáculos entren en el agua hirviendo y se enrosquen.

Ponerle al agua sal y unas hojas de laurel e introducirlos nuevamente para cocerlos todos ellos por espacio de unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente, según el tamaño y lo tiernos que sean.

Una vez cocidos se dejan enfriar. A continuación se cortan por la mitad y se van colocando en cada plato, untados el fondo con ajo pelado, a razón de unos tres pulpitos por ración. Si los pulpitos son medianos pueden dejarse enteros, a razón de uno por ración; o incluso si son grandes, a medio por ración.

Preparación de la salsa:

Bate en un bol mostaza de Dijon con zumo de limón o naranja mediante un tenedor o batidor de varillas; salpimenta y vierte el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de batir, probando de vez en cuando la salsa que estamos formando hasta que al paladar aparezcan todos los sabores de sus componentes, en cuyo momento se deja de añadir aceite. Incorporar finalmente el perejil picado.

Una vez preparada la salsa se vierte esta por encima de los pulpitos y se sirven.

En el caso de poner un solo pulpito por plato, este se pondrá de forma que aparezca entero, recomponiéndolo con su bolsa en el plato.