El Har Gow también llamado Ha Gao, y muchos otros nombres más, casi todos por el estilo: har gau, har kau, ha gow, ha gau, etc., es un Dumpling chino tradicional servido en Dim Sum.

Su historia se remonta a más de noventa años cuando el propietario de la casa de té Yee Zhen en Guangzhou creó el Har gow, que podría traducirse como: bola de masa de camarón. Combinó los camarones con el brote de bambú y la grasa de cerdo, e hizo una bola de masa con la harina de arroz que llamó la bola de masa de los cinco Fénix. Más tarde, otros chefs improvisaron la envoltura utilizando el almidón de trigo para poder así formar una envoltura más fina y más delicada. Esta variante se hizo rápidamente famosa en Guangzhou, debido a su presentación y sabor únicos. El paso del tiempo no ha hecho más que afianzarla y hoy día se ha convertido en uno de los Dim Sum cantoneses más reconocibles en el mundo; hasta el punto de que junto con el Shumai y el Char siu bao forman el triunvirato del mundialmente famoso Dim Sum cantonés; y de los tres es el Har gow con mucho el más artístico, con los trozos de color rosa de las gambas frescas y el envoltorio delgado, masticable, delicado y translúcido.

Los ingredientes clave para hacer el Har gow han sido las gambas, la grasa de cerdo y los brotes de bambú; pero hoy día, debido a las tendencias culinarias, cada vez más preocupadas por la salud, ha hecho que se elimine de los ingredientes a la grasa de cerdo. En cuanto a la envoltura, no hay consenso todavía en cual debe ser la fórmula. La mayoría de las recetas incluyen almidón de trigo, almidón de maíz o almidón de tapioca y aceite; y aún dentro de esta combinación tampoco lo hay en cuanto a las proporciones. El criterio que debe tener todo chef es conseguir una envoltura de bola de masa de camarón que sea translúcida, estirable y extrafina; y el inconveniente que puede presentársele suele ser la cantidad de agua que se le debe poner a la masa, ya que ésta va en función de la calidad del almidón de trigo y el uso de almidón de patata, almidón de maíz o almidón de tapioca que se esté utilizando.

La siguiente receta que ponemos a continuación va muy bien en nuestra casa pero tenemos que estar preparados para que, en el caso de encontrarnos una dificultad, sepamos corregirla sobre la marcha; y para ello, damos una serie de consejos al final de la receta, que ayudarán a saber cómo comportarnos ante algunas eventualidades que se nos puedan presentar.Todo ello lo podemos encontrar en el apartado correspondiente a Consejos y sugerencias.

Las cantidades que ponemos en la receta son para quince unidades de Har gow; pero eso puede ser variable porque depende de la cantidad de masa que empleemos en cada uno de ellos y ésta de la habilidad del cocinero.

Receta para hacer Har Gow

Ingredientes para 15 unidades:

Para la masa:

–   50 gramos de almidón de trigo

–   50 gramos de almidón de tapioca

–   ½ gramo de sal

–    ½ cucharada de aceite vegetal

– 160 ml de agua hirviendo

Para el relleno:

– 200 gramos de gambas peladas

–   50 gramos de brotes de bambú finamente picado

–     2 cucharaditas de sal

–     5 gramos de azúcar

–     5 gramos de almidón de maíz (Maicena)

–    ¼ cucharadita de pimienta blanca molida

–     1 cucharadita de vino Shaoxing o Jerez seco

–     2 cucharaditas de aceite de sésamo

Instrucciones:

Comenzamos haciendo el relleno, para lo cual limpiamos y desvenamos las gambas. Le ponemos la sal, las mezclamos bien y las dejamos marinar durante 5 minutos; luego las lavamos muy bien con agua corriente para quitarles la sal, y las picamos en trozos grandes. A continuación cortamos los brotes de bambú en trozos pequeños y los mezclamos con las gambas. Les añadimos los condimentos y removemos bien hasta que se vuelva todo pegajoso. Tapamos y lo dejamos dentro del frigo hasta que lo necesitemos.

Con el relleno hecho nos ponemos a hacer la masa pesando y mezclando el almidón de trigo con el almidón de tapioca y la sal en un bol. Añadimos el agua hirviendo en el bol y mezclamos vigorosamente hasta que la mezcla se vea como copos de nieve; a continuación añadimos el aceite y pasamos la masa a la mesa de trabajo, que deberá tener su superficie ligeramente aceitada; y amasamos plegando a la masa varias veces hasta que la veamos suave y flexible. Metemos nuevamente la masa en el bol y lo cubrimos con un paño húmedo para que no se reseque y dejamos que la masa descanse y se relaje durante 5 minutos.

Sacamos la masa a la superficie de trabajo y con las manos ligeramente aceitadas hacemos un rulo con ella de aproximadamente 25 milímetros de diámetro y procedemos a cortar porciones de 15 a 20 gramos cada una, que vamos metiendo nuevamente en el bol y cubriéndolo con el paño.

Ahora vamos cogiendo cada porción de masa y en la superficie de trabajo la vamos extendiendo en forma de círculo con el rodillo de cocina, dejando los extremos más finos que el centro y procedemos a rellenarlos con el relleno de gambas que tenemos en el frigo. La forma de envolver a este relleno con la masa puede ser cualquiera: en forma de empanadilla, de saquito, de hatillo, etc., de todas las formas está igual de bueno; pero los Har gow tienen su forma particular de envoltura y esta se hace de la siguiente manera: Cogemos una oblea de masa y nos la colocamos en la palma de una mano; encima colocamos en el centro una cucharadita de relleno y ahora vamos formando pliegues con los dedos índice y pulgar de ambas manos hasta la mitad de la circunferencia de la oblea; luego se une la mitad plegada con la otra mitad sin plegar y tenemos terminado el Har gow.

A medida que vayamos haciendo las bolsitas de Har gow las iremos colocando en la vaporera de bambú, encima de un papel de horno ligeramente aceitado, puesto dentro de la vaporera para que no se peguen, porque al darles el vapor se vuelven muy pegajosas.

Las coceremos al vapor, a fuego fuerte durante 6 minutos; y en el mismo momento que acabe el tiempo, sacamos la vaporera y las servimos, pues deben comerse recién hechas.

Al servirlas se acompañan de salsa de soja, o de vinagre negro, que últimamente está de moda; ambos son excelentes acompañantes.

Consejos y sugerencias:

Para el relleno:

Hay cocineros que marinan las gambas en una solución de bicarbonato sódico durante unos veinte minutos; y ese es el secreto para obtener gambas gordas, ya que el bicarbonato sódico aumenta el pH de las gambas y ayuda a retener la humedad mientras se cocinan. Nosotros usamos sal para marinar las gambas porque así las hace más crujientes, y no creemos que engordar a las gambas sea importante.

Si en algún momento deseamos incluir grasa de cerdo en la receta lo mejor es emplear tocino de jamón ibérico. Este tocino lo blanqueamos en agua hirviendo brevemente y luego lo pasamos a agua fría hasta que vuelva a la temperatura ambiente. Este proceso ayudará a quitarle grasa al tocino y lo hará más sano.

En la receta decimos que metemos el relleno en el frigo hasta que lo necesitemos, pero deberemos tenerlo en él durante al menos 30 minutos; porque el relleno, si está frio, se deja envolver por la masa para formar el Har gow mucho mejor que si está a temperatura ambiente.

Para la masa:

No hay un sustituto adecuado para el almidón de trigo en la masa de los Har gow; por lo que ese ingrediente es fundamental y aquí en Huelva no es posible encontrarlo de momento, por lo que tenemos que comprarlo en Madrid cuando vamos, o desde Amazon online. En cuanto al almidón de tapioca puede ser sustituido por almidón de maíz o almidón de patata.

En el caso de que la masa del Har gow sea demasiado masticable deberemos reducir en la receta la cantidad de almidón de tapioca, de maíz o de patatas, que estemos empleando.

Deberemos agregar a la masa una pequeña cantidad de aceite (puede ser vegetal, de oliva o manteca de cerdo) para hacerla más suave y estirable.

Se deberá usar agua hirviendo para hacer la masa y en la mayoría de los casos será suficiente la cantidad que indica la receta; pero a veces la calidad del almidón de trigo es diferente y puede requerir ajuste.

Para el ajuste de la cantidad de agua en la masa del Har gow:

La cantidad de agua deberá ser suficiente para que se forme una masa suave y maleable; de no ser así es porque la masa está demasiado seca o demasiado húmeda.

La masa está demasiado seca si:

1.- La masa se agrieta hacia un lado cuando la estiramos en un círculo.

2.- Se hace muy difícil estirarla hasta ponerla fina

3.- Se desgarra al envolver al relleno a medio camino.

La masa está demasiado húmeda si:

1.- Es muy pegajosa

De cualquier manera siempre será posible agregar una pequeña cantidad de almidón de trigo a la masa si ésta está demasiado húmeda; o agregar un poco de agua hirviendo si está demasiado seca. Luego amasaremos de nuevo hasta que la tengamos suave y uniforme, para después seguir los mismos pasos de dejarla cinco minutos en reposo para que se relaje antes de proceder a cortarla en trozos para formar los Har gow.

Para hacer la envoltura del Har gow:

La forma de extender la masa y hacer un círculo con ella del espesor más delgado posible se consigue con la parte posterior de la cuchilla china ligeramente aceitada; pero eso no se consigue sin mucha práctica, y además, nosotros no disponemos de ese material y por ello tenemos que hacer uso del rodillo.

Los pasos para hacer la envoltura son los siguientes:

1.- Enrollar la masa en un largo cilindro de unos 2.5 cm de diámetro e irlo cortando en porciones de 12 a 15 gramos cada una. Nosotros en la receta ponemos de 15 a 20 gramos porque es más fácil doblar la oblea de tamaño grande que la del pequeño, pero deberemos, a medida que cojamos experiencia, ir tendiendo hacia las más pequeñas.

2.- Hay que mantener las porciones de masa cubiertas con un paño húmedo para evitar que se sequen.

3.- Si hacemos la oblea con la cuchilla china hay que aceitar la hoja de la cuchilla para evitar que la masa se pegue a ella; así como también la superficie de trabajo. Si la hacemos con el rodillo entonces tenemos que aceitar la superficie del rodillo. Esta operación hay que hacerla tantas veces como la masa lo requiera. El aceite funciona mucho mejor que la aplicación de harina y es la práctica habitual de los chefs.

4.- La masa hay que estirarla de forma que obtengamos una oblea redonda; pero con una mitad ligeramente más delgada que la otra. El lado más grueso será la base donde se asiente la bola de masa y el otro lado de la oblea será para hacer pliegues delicados. Nosotros esta experiencia no la tenemos porque no utilizamos la cuchilla china; así que como utilizamos el rodillo, hacemos la masa más gruesa en el centro de la oblea, y es ahí donde colocamos el relleno.

Para envolver al Har gow

Los siguientes puntos son aplicables independientemente del plegado que hagamos a la masa:

1.- Lo ideal es que a medida que se vaya cogiendo experiencia en la envoltura de la masa vayamos haciendo la oblea de forma que la mitad de ella sea más gruesa quela otra mitad; y es en la parte más gruesa donde deberemos colocar el relleno, porque esta colocación permite una mayor área de la envoltura para plisar.

2.- Tener presente que a una oblea de masa más grande será siempre más fácil de hacerle los pliegues que a una pequeña; pero que deberemos siempre tender a hacer la pequeña; porque será así como nos perfeccionemos.

3.- Siempre deberemos dejar algo holgado el relleno porque las gambas se expansionan durante la cocción al vapor, y así evitaremos que la superficie del Har gow pueda romperse.

Para cocer al vapor los Har gow

– Hay que cocerlos al vapor durante seis minutos, a fuego alto y con la tapa puesta. El agua donde está sumergida la vaporera deberá estar hirviendo bien. Podemos colocarle a la tapa de la vaporera otra tapa de una cacerola nuestra, para que el vapor se concentre más y mejor.

– Deberemos poner un papel vegetal aceitado entre el fondo de la vaporera y los Har gow. Las bolas de masa hervida son bastante pegajosas después de la cocción al vapor y se pueden pegar muy fácilmente.

– Hay que servir los Har gow cuando aún están calientes, inmediatamente después de cocerlos al vapor. Es por eso que las tiendas de Dim Sum los cuecen al vapor en el momento de realizarse el pedido.

– Si no tenemos intención de cocerlos al vapor de inmediato, lo mejor es congelar los Har gow; de esta forma nos duraran todo el tiempo que queramos.

Para el almacenamiento y posterior cocción

Nosotros podemos hacer los Har gow antes de tiempo; pero después de que vayamos haciendo los saquitos con sus pliegues correspondientes, los vamos colocando en un recipiente asegurándonos de que no se toquen unos a otros para evitar que se peguen entre sí. Y de esta forma los metemos en el congelador.

Cuando queramos cocer al vapor los Har gow no hace falta que lo descongelemos, los coceremos directamente desde el estado congelado, solo que tendremos que cocerlos un minuto más. Así que serán 7 minutos de cocción lo que necesitarán. La mayoría de los restaurantes de Dim Sum lo hacen así.

NOTA: En el curso de este artículo hemos aludido a la provincia de Guangzhou en algunas ocasiones; y sin embargo, hemos calificado a sus habitantes de cantoneses, lo que resulta algo extraño. La razón de ello está en que los términos de Guangzhou y Cantón se refieren a la misma provincia y capital de China, situada en el sureste muy cerca de Shanghái y enfrente de Japón. La Wikipedia nos dice que Cantón o Guanzhou es una ciudad del sur de la República Popular China, capital de la provincia de Cantón. Su población es de unos tres millones de habitantes en la zona urbana, pero alcanza los trece millones en toda el área metropolitana.

Etimológicamente su nombre proviene de guang que significa ancho y de dong que significa Este; y que juntas literalmente significa “expansión al Este”.“Guangdong“ es el nombre de la provincia en chino tradicional que fue propuesto por las autoridades chinas para ser utilizado en las lenguas occidentales. Sin embargo, Cantón es el nombre de la provincia que ha sido utilizado tradicionalmente en las lenguas europeas para designar también a su capital, la ciudad de Guangzhou.

NOTA: En el Diccionario panhispánico de dudas se recomienda utilizar el nombre de Cantón tanto para la provincia como para la ciudad.