Para hacer esta receta de “Cogote de Merluza con almejas y angulas” necesitaremos tener previamente los siguientes

Ingredientes:

–     1 merluza de dos a tres quilos

–     3 ajos picados

–     1 cayena

–        vino blanco de mesa

– 300 gramos de almejas

–  50 gramos de angulas

–        agua

–        perejil picado

 

Elaboración:

Le separaremos a la merluza el cogote; que comprenderá la cabeza junto con cuatro dedos del lomo; esa será la línea de corte que tendremos que hacerle a la merluza. El resto del lomo y la cola lo dejaremos para otras preparaciones.

Una vez tengamos el cogote en la mesa de trabajo le quitamos la espina central, los ojos y la boca, y lo limpiamos de telillas negras. A continuación hacemos un corte con el cuchillo y le separamos la cabeza del resto; la cabeza la dividimos en cuatro partes y el resto lo cortamos en ocho partes, quitándole las espinas del borde de los lomos. En total tendremos 12 partes hechas con el cogote.

Ahora encendemos el fuego y ponemos una cazuela grande, que tenga espacio para contener todas las partes en que hemos dividido a la merluza. Le ponemos un fondito de aceite de oliva y vamos dejando que empiecen a bailar en el aceite unos ajitos muy picados, ponemos también una cayena troceada con sus simientes y seguimos con una cucharada sopera de harina. Movemos todo y le adicionamos un chorro de un buen vino blanco de mesa. Dejamos reducir y cuando haya reducido el vino, le ponemos un poquito de fumé para que la harina vaya cociendo y se le quite el sabor a crudo. En siete u ocho minutos la harina estará cocida y ya podremos poner los trozos del cogote de la merluza, que salpimentaremos previamente por ambas caras. Es importante que la salsa esté gordita cuando vayamos a poner las presas de  merluza; por cuya razón es conveniente que el fumé se lo vayamos echando poco a poco, para no diluir la salsa demasiado. Al poner las presas del cogote en la cazuela las pondremos todas con la piel hacia arriba y las presas más gruesas irán en el centro de la cazuela y las más finas en los extremos; de esta manera se repartirá mejor el calor que es más fuerte en el centro. Cuando hayamos puesto la merluza pondremos conjuntamente las almejas.

Dejaremos que las almejas vayan abriendo y soltando el agua que tienen en su interior, lo que diluirá a la salsa, por cuya razón la hemos puesto espesa desde el principio. No obstante, si hay que añadir fumé lo haremos siempre que sea necesario, pero poco a poco, para que la salsa no nos quede aguada y siempre la tengamos espesita, ya que la merluza se hace muy pronto. En unos tres minutos las almejas habrán abierto y será el momento de darles la vuelta a las presas de merluza. Esperamos un par de minutos y añadimos las angulas, que con un minuto más las tendremos listas y podremos dar por concluída la receta.

Ya solo queda poner perejil picado por encima antes de llevarla a la mesa.

La cazuela así hecha la llevaremos a la mesa, la pondremos en el centro y de ella iremos apartando a los platos de los distintos comensales.

NOTA: Al quitarle las espinas al cogote de la merluza, estas no las tiramos; sino que las ponemos al fuego en un cazo con agua casi hasta cubrir y un poquito de sal. Las tendremos hirviendo a fuego suave unos veinte minutos para hacer un fumé; que será el que utilizaremos cada vez que el guiso nos pida dilución.

Las angulas que nosotros utilizamos para esta receta son las de lata, concretamente las “Angulas en aceite de oliva al ajillo picante” de Portomar, cuyo contenido neto es de 50 gramos. No obstante, también podríamos haber utilizado angulas frescas en igual cantidad.

Si no disponemos de angulas en ese momento podemos poner cocochas de merluza en su lugar; en cuyo caso pondríamos 150 gramos de cocochas de merluza y también nos dará juego, además de que el plato necesariamente ganará en contundencia. Tanto de una forma como de la otra el resultado es insuperable. 

Las cantidades de esta receta serán para dos o cuatro personas, dependiendo del peso de la merluza: si esta no llegara a dos quilos será para dos personas; pero si superara los tres quilos, entonces podremos comer cuatro comensales con ella.