Primero haremos una masa de cocas según ya sabemos por este recetario y, mientras la masa leva, iremos haciendo el relleno de la siguiente manera:

En una sartén con un fondo de aceite de oliva iremos caramelizando, para dos cocas, un par de cebollas cortadas en juliana fina y a fuego medio-bajo, hasta que las cebollas estén de un color marrón muy uniforme. En ese momento le añadimos medio pimiento rojo cortado en brunoisse y un tomate sin piel igualmente cortado. Dejamos que se haga unos minutos y ya tenemos el fondo del relleno hecho. Es importante que tanto el tomate como el pimiento no cocinen mucho.

Cuando tengamos la masa en su punto haremos las cocas dividiendo y extendiendo la masa, dándole forma de coca, para luego pasar a rellenarlas poniendo la base hecha anteriormente. Encima pondremos unas anchoas de lata bien escurridas de su aceite, junto con unas aceitunas negras cortadas en rodajas.

Terminar poniéndole, antes de hornearlas, unos trocitos de queso y finalmente las hornearemos a 180ºC durante unos 10-15 minutos.

Cuando salgan del horno y antes de servir, le pondremos un poco de perejil picado por encima y un hilo del aceite de la lata de las anchoas, para darle sabor y brillo al mismo tiempo. Y ya sin más dilación las llevamos a la mesa.