El bonito del norte es un pescado de corte, por lo que deberemos comprar rodajas del mismo. Con una rodaja de un par de dedos de grosor hay para dos raciones; así que deberemos saber el número de comensales que vamos a tener para saber el número de rodajas de bonito que tendremos que comprar.

Empezamos por quitarle a cada rodaja de bonito la espina central y la piel. Con todas las espinas y pieles sacadas haremos un fumé de pescado, poniéndolas en una cacerola con agua, sal y teniéndolas hirviendo a fuego flojo durante unos quince a veinte minutos.

A parte haremos en otra cacerola un refrito de ajos laminados, pimientos verdes o rojos y tomates. Ponerles a este refrito, una vez hecho, un vasito de vino fino y dejar que reduzca el alcohol; a continuación ponerle las patatas troceadas en cachelos y moverlas bien para que se impregnen del refrito. Cubrirlas ahora con el fumé hecho anteriormente, agregarle pimienta negra molida, sal y laurel. Dejar que hierva durante unos veinte minutos o hasta que las patatas estén tiernas. En ese momento ponemos el bonito en trozos grandes, ajustamos el punto de sal y ponemos si gusta un poco de pique. Tapamos la cacerola y cuando lleve un par de minutos hirviendo apagamos el fuego y dejamos que repose unos minutos antes de servirlo en la mesa.

Cuando lo sirvamos ponerle un poco de perejil picado por encima a cada plato.

NOTA: El marmitako es un plato de pescadores y se suele hacer con bonito fresco, pero también puede hacerse con atún fresco. Estas dos formas son las más habituales, pero también podría hacerse con otros pescados semigrasos, como la melva, por ejemplo; o incluso, con pescados descongelados.

Es muy importante ya sea bonito, atún o melva lo que empleemos, que estos pescados sean frescos. Si fuesen pescados que han sido previamente congelados entonces; antes de utilizarlos para el guiso, introducirlos en agua hirviendo unos minutos, para que suelten la sangre y parte de la grasa que darían mucha espuma al guiso y así no tener que andar luego espumándolo; con las dificultades que conlleva, con todos los ingredientes ya añadidos. Cuando el pescado es fresco estas recomendaciones no son necesarias, porque tanto la sangre como la grasa están incorporadas en la carne del pescado y no se separan con tanta facilidad como en el pescado congelado y descongelado posteriormente.