Compramos una cinta de lomo de cerdo ibérico, la limpiamos un poco, luego la cortamos en filetes gruesos, como de un par de dedos de grosor aproximadamente, debiendo pesar cada trozo unos 250 gramos, y la adobamos de la siguiente manera:

Ingredientes del adobo:

– Ajos

– Orégano

– Cominos

– Matalahúga

– Pimentón dulce

– Canela molida

– Pimienta negra

– Un chorro de buen vinagre de Jerez

– Un chorro más pequeño de agua

 

Las cantidades de los ingredientes del adobo se pondrán a ojo de buen cubero; a quien le guste mucho el ajo le pondrá mayor cantidad y así con todo lo demás. Lo importante es que calculemos una cantidad total que sea suficiente para embadurnar a todos los filetes que hayamos cortado.

Para hacer el adobo empezamos poniendo en un mortero los ajos pelados, los cominos, la matalahúga y la pimienta negra. Majamos esto muy bien y a continuación le mezclamos el orégano, el pimentón dulce y la canela molida. En este punto ponemos un chorro de vinagre de Jerez y un poquito de agua. Movemos todo este conjunto y ajustamos el vinagre con el agua de forma que nos quede como una papilla.

Con este adobo embadurnamos los filetes por todas sus caras y los vamos poniendo dentro de una tartera de cristal; luego la cubrimos con un film de plástico y la metemos dentro del frigorífico por un tiempo de 24 a 48 horas.

Pasado el tiempo de la maceración sacamos los filetes, los limpiamos un poco de las hierbas que tienen pegadas y los pasamos a una cacerola donde los cubrimos de aceite de oliva y los ponemos al fuego. El fuego hay que graduarlo para que los filetes no frían en el aceite, sino que se confiten. Deberán ir como cociendo dentro del aceite y deberán estar bien cubiertos para que cuezan todos por igual. El tiempo de cocción para estos filetes deberá ser de unos 20 a 30 minutos. 

Pasado el tiempo de cocción apagamos el fuego y los pasamos con su aceite a una orza de barro o a un tarro de cristal, donde los dejamos enfriar y allí se conservarán hasta el momento de su consumo. Cuando vayamos a consumirlos sacamos los que vayamos a necesitar y los calentamos. Luego los servimos con una guarnición, que en nuestro caso ha sido de un puré de patatas violetas y unas zanahorias morunas, recetas que ya sabemos hacer.

NOTA: Antiguamente en vez de aceite se usaba para este fin manteca blanca de cerdo; luego de la cocción en la manteca se metían en la orza y al enfriarse la manteca, se solidificaba y envolvía a los filetes, actuando de conservante. Hoy también se hace así pero se usa más el aceite por motivos de salud. También actualmente se ha sustituido la orza de barro por tarros de cristal; pero se sigue llamando “Lomo en orza”.