En primer lugar deberemos partir de un venado que haya sido sacrificado sin stress; es decir, un venado que no haya sido cazado y sometido al stress de la huida del cazador. La razón es que los venados, al tener stress, desarrollan una proteína que pasa a la sangre, dándole un gusto característico que muchos comensales rezachan.

Cortar la carne de venado en filetes que meteremos en agua con cubitos de hielo y un puñadito de sal para eliminar la mayor parte de la sangre. Pasadas unas cuatro horas sacamos la carne de ahí y tiramos el agua, que deberá estar muy roja. A continuación, lavamos bien la carne y la pasamos a un bol limpio, donde le pondremos unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, una ramita de tomillo, otra de romero, un vaso de brandy, otro de vino fino y media copa de vinagre de Jerez. Meteremos el bol dentro del frigorífico y lo dejaremos macerar por espacio de unas seis horas.

Cuando estemos a punto de pasar las seis horas, ponemos una olla rápida al fuego con un fondito de aceite y pochamos en él media cebolla cortada en brunoise fina. Cuando la tengamos bien pochada le añadiremos todo el macerado junto con la carne del bol, una vez pasada las seis horas. Añadimos al conjunto una manzana pelada y cortada a cuadraditos y la sal correspondiente. Finalmente, cubrimos ligeramente con agua y cerramos la olla. Cuando alcance la presión la tendremos unos cuarenta minutos cociendo. 

Una vez cocida la carne sacamos todas las presas y vamos montando los platos escalonando cuatro a cinco presas en cada uno, que meteremos dentro del horno precalentado a 100ºC de temperatura, donde los mantendremos caliente hasta el momento de servirlos.

Por otro lado, sacaremos las ramas de tomillo, de laurel y de romero del fondo de la olla y moleremos éste. Cuando tengamos el fondo de cocción bien molido lo pasamos a una cacerola donde lo calentaremos hasta ebullición; luego desespumamos y ya tenemos la salsa.

Como se trata de un venado con manzanas vamos a utilizar, como adorno, una rodaja de manzana hecha a la plancha con un poco de azúcar y de aceite para caramelizarla.

Cuando vayamos a servir sacamos los platos del horno donde los tendremos calientes y ya solo queda ponerle la rodaja de manzana caramelizada junto con un poco del caramelo y una guinda en almíbar. Finalmente, salsear el conjunto de los filetes con la salsa de manzanas obtenida anteriormente y servir.

NOTA: También se le puede poner un poco de jalea de ciruelas para adornar o un poco de mermelada de cerezas, etc.