En el “Livre de cuisine” (Libro de cocina) de Mme. E. Saint-Ange, que fue publicado en París en el año 1927 se recoge una serie de preparaciones con el nombre de “Cabeza o queso de cerdo”. Estas recetas han pasado luego a formar parte de la gran cocina francesa.

Nosotros, en nuestra casa, hemos querido rendir culto a estas preparaciones y hemos hecho una adaptación de esta receta en la que; en vez de utilizar la cabeza del cerdo, hemos utilizado la cabeza del cochinillo segoviano o lechón. De esta adaptación han surgido dos platos, uno con el nombre de “Cabeza de lechón” y otro con el de “Queso de lechón”.

En esta receta vamos a hacer el “Queso de lechón”; que no es otra cosa que la receta “Cabeza de lechón”, pero con otro orden de amoldar.

Orden de trabajo:

Normalmente por Navidades, en nuestra casa, solemos comprar uno o medio cochinillo segoviano. La receta, pues, la podemos hacer con una cabeza o con media, según compremos el cochinillo por entero o por medio.

Comenzamos poniendo la cabeza y las manitas del cochinillo en una olla; las cubrimos justamente con agua fría; le agregamos unas hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro) y un hatillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, tallo de apio y de perejil). Lo ponemos a fuego moderado, llevándolo lentamente a ebullición; después se espuma y se tapa la olla regulando el fuego para mantener el líquido en ebullición lenta, como se hace con un cocido.

A partir de ese momento se cuenta una hora y media, comprobando con una aguja de embridar que estén tiernas las partes más duras de la cabeza del cochinillo. Debe evitarse una cocción demasiado larga, que amortiguaría el sabor de las carnes.

Cuando tengamos la cabeza del cochinillo tierna, pasamos a amoldar de la siguiente manera:

Queso de lechón:

Con una espumadera se van sacando las carnes (cabeza y manos) de la olla a una fuente. Quitamos todos los huesos y desechamos. Cortamos todas las carnes comprendida la piel de la cabeza en dados más o menos grandes, según queramos, pero no más de dos centímetros de lado y lo reunimos todo en un recipiente. Añadimos, a continuación, la pimienta negra groseramente molida y comprobamos la sal. Ahora mojamos con caldo de la cocción de la cabeza, de forma que quede todo empapado, pero sin que sobre caldo y lo mezclamos todo bien con una cuchara de madera. Dejamos que enfríe un poco y tome algo de consistencia para pasarlo a un molde desmontable o aro, que facilite luego el desmoldado. No debemos cargar con peso alguno sino dejarlo que enfríe completamente para luego poderlo desmoldar.

Cuando esté completamente frio lo desmoldamos, si es necesario mojándolo unos segundos en agua caliente y obtendremos un queso de lechón porque el caldo de la cocción, al enfriarse se habrá gelatinizado, dándole consistencia al pastel o queso.

NOTA: Tanto la galantina o “Cabeza de lechón”como el pastel o “Queso de lechón” se comen fríos, como fiambres; cortados en rodajas más o menos finas, según gustos.

Si tuviéramos una cabeza de cerdo procederíamos igual a como lo hemos hecho en esta receta con el cochinillo o lechón; pero los tiempos de cocción serían mayores como es lógico y en vez de una hora y media de cocción le daríamos tres; siendo esta una de las diferencias de nuestra adaptación con la de Mme. E. Saint-Ange.