El pan de hogaza hecho con masa vieja es de los preferidos nuestra casa, pues sustituye muy bien al hecho con masa madre sin tener que elaborar ésta. La fórmula que vamos a emplear para hacer este pan con masa vieja, o pate fermentée, como también se la llama, es la siguiente:

Porcentaje del panadero:

– 100% de harina de fuerza o de media fuerza

–   20% de pate fermentée o masa vieja

–   65% de agua

–     2% de levadura de panadero

–     2% de sal

Elaboración:

Comenzamos por hacer el día anterior la masa vieja, y para ello tendremos que saber con qué cantidad de harina haremos nuestro pan. Fijamos, pues, en 600 gramos la cantidad de harina para hacer nuestra hogaza, y a partir de ahí comenzamos el cálculo:

Decimos:

600 x 0.20 = 120 gramos de masa vieja

Y como la masa vieja ha de tener los mismos ingredientes y porcentajes que la masa del pan tendremos que:

Masa vieja:

(x) cantidad de harina + (65% x) cantidad de agua + (2% x) cantidad de levadura + (2%  x) cantidad de sal =120 gramos de masa vieja; es decir:

 

x + 0.65x + 0.02x + 0.02x = 120

 

1.69x = 120;   x = 120/1.69 = 71 gramos de harina

 

71 x 0.65 = 46 gramos de agua

 

71 x 0.02 = 1.5 gramos de levadura

 

71 x 0.02 = 1.5 gramos de sal

 

Comprobación:

 

71 + 46 + 1.5 + 1.5 = 120 gramos de masa vieja

 

Por lo tanto, la fórmula para la masa vieja será la siguiente:

Masa vieja:

– 71     gr. de harina (100%)

– 46     gr. de agua (65%)

–   1.5   gr. de levadura prensada (2%)

–   1.5   gr. de sal (2%)

Elaboración:

Juntamos todos los ingredientes en un bol, mezclamos bien y esperamos a que dé síntomas de estar levando, en cuyo momento tapamos el bol y lo metemos en el frigo hasta el día siguiente.

Al siguiente día tendremos ya la masa vieja hecha y haremos nuestro pan ateniéndonos a que hemos puesto como base 600 gramos de harina y que le tendremos que restar a la fórmula del pan las cantidades de la masa vieja:

Masa de pan según el porcentaje del panadero:

– 600 gr de harina de fuerza (100%)

– 390 gr de agua (65%)

–   12 gr de levadura de panadero (2%)

–   12 gr de sal (2%)

Y para incorporar a esta fórmula la masa vieja, tendremos que restarle todos sus ingredientes; así: 600-71=529 de harina; 390-46= 344 de agua, etc… Y la fórmula quedará así:

Masa del pan:

– 529    gr de harina de fuerza o de media fuerza

– 344    gr de agua

–   10.5 gr de levadura de panadero

–   10.5 gr de sal

– 120    gr de masa vieja

Elaboración:

Cuando lleve la masa vieja 24 horas en el interior del frigo la sacamos; y si el bol es amplio, ponemos los 529 gramos de harina encima. Mezclamos todo bien y vamos añadiendo el agua, dejando un poco sin poner para ver si la admite toda bien. La cuestión es que vayamos poniendo agua al bol y mezclando hasta que no tengamos nada de harina sólida en el mismo, que ese será el punto de la masa de momento. Aquí termina el fresado; ahora pasamos la masa a la mesa de trabajo, le repartimos la sal por encima y empezamos el amasado a razón de cinco minutos de amasado y diez de descanso; otros cinco de amasado y otros diez de descanso. Durante el primer amasado comprobaremos que la masa no esté muy dura; si no fuese así le pondremos más agua, poco a poco, e iremos comprobando el estado de la masa hasta dejarla blanda y algo pegajosa. Terminado el segundo descanso podemos ya dar por terminada la autolisis. Ahora le pondremos a la masa la levadura prensada o levadura de panadero, que es lo que nos queda por poner; la pondremos extendiendo la masa en la mesa y distribuyéndola por toda la su superficie, junto con un poquito de agua para disolverla. Ahora amasamos de nuevo hasta tener a la masa nuevamente en el punto que la teníamos y damos un tercer descanso. Pasado este descanso amasamos un poco más y pasamos al levado metiendo a la masa en el bol aceitadas sus paredes, tapándolo con un paño húmedo y poniéndolo dentro de un armario para protegerlo de corrientes de aire. 

La masa aumentará de volumen al doble en unas dos a tres horas, dependiendo de la temperatura ambiente y cantidad de levadura puesta. A este tiempo de levado se le llama reposo en bloque y no es otra cosa que el tiempo que transcurre desde que acabamos de amasar hasta darle la forma al pan. Así que al cabo de este tiempo sacamos la masa del bol a la mesa de trabajo ligeramente enharinada, y procedemos a darle la forma al pan, primero extendiendo la masa en la mesa con suavidad para no desgasificarla mucho; y luego cogiendo extremos de la masa alrededor de todo su perímetro y plegándolos hacia el centro. Deberemos hacer en total de siete a nueve plegados para darle una forma redonda al pan. Una vez dada la forma al pan le damos la vuelta para que queden los pliegues hacia abajo y lo pasamos al papel de horno. Sobre éste lo tensionamos presionándolo con la palma de la mano sobre la mesa; al mismo tiempo que lo vamos girando para que la tensión se efectúe sobre todo su volumen. De esta forma hacemos que el pan se recoja sobre sí mismo y tienda a subir en el segundo levado hacia arriba, y no hacia los lados. Ahora lo dejamos levar tapado con un paño y en este segundo levado la masa duplicará su volumen en un tiempo aproximadamente algo menor que la mitad del anterior, porque la masa está cada vez más activa.

Después de este segundo levado greñamos al pan dándole los cortes que queramos en la superficie para que abra bien durante el horneado. En este caso hacemos el greñado en forma de cruz y metemos al pan en el horno en el carro del mismo, encima de la piedra de hornear, con horno precalentado a 250ºC y con “calor abajo”. Al mismo tiempo que metemos el pan le ponemos un cacito de agua caliente en la bandeja del horno, que tendremos en el fondo del mismo, y cerramos. Esto se hace para que el pan se hornee con humedad los primeros minutos. En el momento de cerrar el horno programamos un tiempo de 55 minutos.

Cuando el pan lleve horneándose diez minutos (en estos diez minutos terminantemente prohibido abrir el horno, pues es cuando el pan sube) cambiamos las condiciones del horneado a 200ºC de temperatura y con “calor arriba y abajo”; y ya mantendremos estas condiciones hasta el final del horneado.

Una vez finalizado el horneado, sacamos el pan y lo ponemos en una rejilla que esté a una cierta altura cubierto con un paño para que se enfríe; y no lo guardaremos hasta que no esté completamente frio.

NOTA: Con esta forma de hacer el pan se pretende que la masa tome la cantidad de agua que necesite; la cual variará según la harina que empleemos; estando la cantidad de agua en proporción a la harina entre 60 – 65%.

Por muchas razones podemos decir que este es el pan nuestro de cada día, puesto que es el que más consumimos, sobre todo en otoño, invierno y primavera.