Los polvorones son dulces navideños muy propios de Andalucía, donde surgieron para dar salida al exceso de producción de manteca de cerdo en el siglo XVI. Los productos básicos para hacer un polvorón son: la manteca de cerdo, la harina, las almendras y el azúcar. Y la fórmula consiste en poner para una cantidad dada de harina tostada la mitad en peso de manteca de cerdo y de azúcar glas; y la cuarta parte de almendras tostadas y molidas. Lo demás son sustancias que se añaden para dar sabor u olor al conjunto y entre las que destacan la canela, la ralladura de naranja o de limón, el ajonjolí o sésamo, la sal, el aguardiente, etc.

Según esta fórmula si queremos hacer un polvorón con 250 gramos de harina pondríamos:

– 250   gramos de harina tostada

– 125   gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente

– 125   gramos de azúcar glas (100 gramos en nuestra casa)

–   62.5 gramos de almendras tostadas

–     1    cucharadita de canela molida

–           pizca de sal

 

Nosotros, en nuestra casa, esta fórmula nos parece demasiado dulce y es por ello que ponemos menos cantidad de azúcar, rebajándola hasta los 100 gramos. 

Elaboración:

Comenzamos por tostar la harina que es lo que caracteriza a los polvorones. La extendemos en una bandeja de horno y la metemos en el horno precalentado a 160º con la función “aire” durante unos 15 minutos; hasta que se aprecie un ligero color tostado y la harina empiece a oler. A continuación la sacamos, la removemos y la dejamos que enfríe.

Tostamos también las almendras que podemos hacerlo conjuntamente con la harina en el horno y a la misma temperatura, pero durante menos tiempo, pues en apenas 8-10 minutos será lo justo para que cojan un poco de color. Hay que vigilarlas para que no se quemen y sacarlas del horno antes que la harina. Cuando saquemos las almendras del horno las dejamos enfriar y las trituramos cuando estén frías.

Cuando tengamos fría la harina la tamizamos y le agregamos las almendras molidas, el azúcar glas, la manteca blanda, la canela y la sal. La manera de hacer la mezcla es indiferente, podemos mezclar en el orden que queramos, pues dicho orden no va a alterar el resultado final. Es necesario que no amasemos, sino que mezclemos juntando bien los ingredientes hasta conseguir que la masa se haga una bola homogénea. Obtendremos una masa blandita pero que apenas se debe pegar a los dedos. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar una media hora.

Ahora enharinamos ligeramente la encimera y extendemos la masa con un rodillo hasta conseguir tenerla con un grosor de 1 a 1.5 cm. Cortamos círculos u óvalos con un cortador de galletas o un aro de emplatar de unos 3.5 a 4 cm. de diámetro y los vamos colocando encima de un papel de hornear. Con la masa que nos sobre volvemos a juntarla y extenderla para formar más polvorones hasta que no nos quede prácticamente ninguna.

Ponemos estos polvorones en bandejas de horno y los cocemos a 180ºC con “calor arriba y abajo” y con la función “aire” durante unos 8-10 minutos. Al cabo de los 8 minutos hay que vigilarlos muy atentamente porque una vez que se han cocido se queman muy rápidamente y amargan. Los sacamos en el momento que veamos que los bordes empiezan a tostarse.

Cuando salgan del horno hay que dejarlos enfriar en una rejilla en el mismo papel de horno, sin tocarlos, porque son muy frágiles cuando están calientes y van ganando solidez a medida que se van enfriando. Aún así, aunque estén bien fríos, siempre habrá que manipularlos con mucho cuidado.

Podemos presentarlos sobre una blonda en una bandeja o envolverlos en los tradicionales papelillos. Tanto en uno como en otro caso antes de acometer la tarea le pondremos azúcar glas por encima como elemento decorativo.

NOTA: Los polvorones se conservan muy bien dentro de una caja metálica, donde podemos tenerlos varios meses sin perder cualidades.

Las almendras que hemos utilizado han sido las “marconas” crudas y peladas, pero podríamos haber utilizado cualquier otra almendra cruda sin pelar con la salvedad de que primero habría que hervirlas para pelarlas y luego tostarlas.

Nosotros en nuestra casa siempre que hacemos dulces partimos generalmente de 250 gramos de harina, pues acostumbramos a no hacer mucha cantidad y con ello nos salen aproximadamente dos docenas de polvorones.

Otra manera de formar los polvorones sería hacer un par de rulos de 3.5-4 cm, de diámetro con la masa envolviéndola en un film de cocina, y dejar luego que enfríe dentro del frigo durante un cuarto de hora para pasar a desliarlo y cortarlo en tajadas de 1-1.5 cm. de grosor. Esta manera de proceder es mas artesanal y consecuentemente el resultado en la formación de los mismos es más irregular.