Utilizar para esta receta el costillar de la liebre, que dividiremos en chuletas con uno o dos palos, según tamaño, y las meteremos en un bol de cristal, donde les pondremos una marinada consistente en cebollas, zanahorias, pimienta negra, tomillo, romero, laurel y vino tinto de crianza hasta cubrir.

Al cabo de unas tres horas sacamos las chuletas de su marinada, las secamos bien y las freímos en aceite de oliva. Una vez fritas las sacamos y las reservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito las chuletas sofreímos ajos, cebolla y la zanahoria de la marinada cortada en brunoise; cuando lo tengamos todo refrito le reintegramos las chuletas, le ponemos una copa de brandy y esperamos que el alcohol se evapore. Una vez evaporado el alcohol le adicionamos un clavo de olor y un poquito de azafrán molido. Ponemos un vaso de agua y cocemos la liebre durante una hora y media aproximadamente, a fuego lento. A continuación le añadimos los judiones previamente cocidos con parte de su agua de cocción, si hiciera falta.

Dejamos que de un hervor todo de unos diez a quince minutos para unificar los sabores, ajustamos el punto de sal y ya lo tenemos.

A la hora de emplatar le ponemos un rábano cortado en cuartos y abierto en forma de flor para darle un tono de frescor al plato.