Ya sabemos por otras recetas de este recetario cómo hacer la masa de hojaldre con mantequilla; pero también se puede hacer con manteca de cerdo y eso es lo que vamos a hacer aquí. Además, vamos a cambiar el método y en vez de hacer la masa sin apenas amasar para no desarrollar el gluten, la vamos a hacer amasándola mucho para desarrollarlo bien. El no desarrollar el gluten es para que la masa no coja demasiada elasticidad (correa), cosa que perjudica a la hora de meter la grasa dentro; pero sabemos que si desarrollamos el gluten éste es impermeable y facilita que la grasa no se salga. ¿Con que nos quedamos? Pues bien, vamos a desarrollar el gluten para que éste ayude a que no se salga la grasa; pero cada vez que amasemos lo vamos a hacer en poco tiempo; y entre amasado y amasado, daremos tiempos de descansos a la masa para que el gluten se distienda y adquiera plasticidad.

Ingredientes:

Para la masa:

– 250 gramos de harina de fuerza

– 140 gramos de agua

–   15 gramos de manteca de cerdo

–     5 gramos de sal

Para el empaste:

– 200 gramos de manteca de cerdo

Empezamos haciendo con los ingredientes descritos una masa sin levadura, teniendo la precaución de amasar mucho para que la masa desarrolle bien el gluten; y una vez comprobemos por la «prueba del chicle» que el gluten ha sido bien desarrollado, dejaremos descansar a la masa, después de boleada, 30 minutos.

Por otro lado, haremos el empaste metiendo la manteca de cerdo en un film de cocina y dándole forma cuadrada con la ayuda del rodillo. Dejamos encerrada a la manteca con la forma dada en el film y la metemos en el congelador del frigorífico una media hora, para que se enfríe bien antes de utilizarla.

Cuando hayan descansado, tanto la masa dentro del frigorífico como la manteca dentro del congelador el tiempo necesario, sacamos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo bien enharinada; hacemos una cruz profunda sobre la bola de masa con la ayuda de un cuchillo, para poderla estirar en forma de cruz con el rodillo. Sacamos hacia afuera las cuatro zonas de masa entre corte y corte dados, para poderla estirar con facilidad.

Una vez tengamos a la masa estirada en forma de cruz ponemos la manteca en el centro y la cubrimos bien con la masa, haciendo un paquete que deberá quedar bien sellado por todas las esquinas, sin que se vea la manteca.Ahora es el momento de darle la vuelta al paquete formado, operación ésta muy importante.

Con el rodillo horizontal golpeamos varias veces sobre la masa para poder moldear a la manteca; y seguidamente procedemos a estirar la masa de forma rectangular, como ya sabemos por la receta de «Masa de hojaldre» de este recetario. Ahora le damos un pliegue sencillo y pasamos la masa al refrigerador, donde la tendremos quince minutos para enfriarla nuevamente y que el gluten se relaje.

Una vez pasado el tiempo la sacamos y la volvemos a estirar dándole ahora otro pliegue sencillo y volvemos a meterla en el refrigerador. Entre pliegue y pliegue deberemos dejarla descansar en el frigorífico un tiempo de quince minutos como mínimo; y para terminar el hojaldre, deberemos dar tres pliegues sencillos y dos pliegues dobles.

Una vez hayamos dados todos los pliegues correspondientes, la metemos en el frigorífico y la dejamos descansar quince minutos más, al cabo de los cuales ya podemos estirar la masa dejándola de medio centímetro de espesor, con lo que damos por finiquitado el hojaldre.

A este hojaldre así hecho le damos un plegado simple y lo metemos en el frigorífico si no lo vamos a utilizar de inmediato. En el frigo nos puede durar de uno a dos días pero si queremos más tiempo deberemos congelarlo.

NOTA: Cuando saquemos la masa del frigo o del congelador, una vez a la temperatura del frigo, deberemos darle un activado a la masa antes de utilizarla en la preparación que hayamos previsto. El activado lo conseguimos sacando la masa con el plegado hecho y con el rodillo volverla a extender en una superficie enharinada hasta su grueso normal de medio centímetro.

NOTA2: La manteca blanca tiende a salirse mucho más que la mantequilla, por lo que es necesario trabajar con mucha harina en la superficie de trabajo y trabajar rápido, dándole descansos a la masa dentro del frigorífico para trabajar siempre con la masa muy fría. Si aún así vemos que la manteca empieza a filtrarse hay que poner harina en la zona y seguir trabajando pero dándole descansos más prolongados dentro del frigo, por supuesto.

Es importante hacer notar que el primer plegado se hace bien siempre, estando la dificultad en el segundo y tercer plegados; una vez pasados estos habrá pasado la mayor dificultad en la ejecución de esta masa.

NOTA3: Este método descrito para hacer esta masa es válido también para hacer la masa con mantequilla en vez de con manteca de cerdo.

NOTA4: Dado que la manteca de cedo es más propensa a salirse que la mantequilla y que, además, se suele derretir más pronto, nosotros lo que hacemos es que por la noche hacemos la masa y el empaste, pero no lo usamos hasta el día siguiente. Luego, los descansos dados a la masa entre plegado y plegado solemos hacerlo de una hora. Con esta manera de actuar nos aseguramos un éxito seguro, aunque el tiempo sea mucho mayor…! ya sabemos que en esto de las masas no hay que tener prisas….¡