Para unas ocho a diez personas partiremos de un pavo de unos cinco quilos de peso, que ya vendrá vacio de tripas y limpio. Con el soplete le quemamos los restos de plumas que le puedan quedar y lo lavamos bien, tanto por dentro como por fuera pasando, a continuación, a secarlo con papel de cocina. Con una jeringa le inyectamos brandy en toda la pechuga y muslos, y lo tenemos macerando toda la noche dentro del frigorífico.

Al día siguiente lo volvemos a secar y lo salpimentamos bien, tanto por dentro como por fuera, y le ponemos también un poco de canela molida. A continuación le atamos las alas para que mantengan una bonita forma; y le separamos la piel de la carne de la pechuga introduciéndole la mano; le ponemos manteca blanca o mantequilla entre la piel y la carne distribuyéndola bien; luego se la ponemos también por encima de la piel en toda su superficie y procedemos a hacer el relleno de la siguiente forma:

Mezclar un puñado de almendras, otro de piñones, ocho a diez castañas peladas, unos 50 gramos de orejones, ocho ciruelas pasas sin hueso, una cucharada de pasas sin pepitas, un par de rebanadas de pan cortado a dados, 50 gramos de jamón serrano, ocho a diez nueces peladas y una manzana bien grande cortada en cubitos. Meter esta mezcla en la picadora, excepto los frutos pasos que se trocearán a cuchillo y cuando la hayamos picado pasamos toda esta farsa a un bol y le añadimos un huevo crudo, canela y clavo, volviendo a mezclar hasta tener la mezcla bien homogénea.

Con la mezcla anterior pasamos a rellenar el pavo, luego cocemos con aguja e hilo de cocina para que no se salga el relleno y le atamos las patas.

Encender el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo, y cuando alcance su temperatura, meteremos el pavo en la bandeja de horno y en la parte del carro del horno. Cuando el pavo lleve dentro del horno unos veinte minutos le bajamos la temperatura a 170ºC y lo mantendremos así un tiempo en total de 40 minutos por cada kilo de peso del pavo. Durante este tiempo iremos regando periódicamente al pavo con el mismo jugo que vaya soltando.

Cuando haya transcurrido el tiempo de horneado sacamos el pavo y comprobamos con una aguja que está hecho. A continuación pasamos el pavo a una bandeja y lo volvemos a meter en el horno, ya apagado, para que repose. Mientras tanto recogemos todos los jugos que haya soltado el pavo en la bandeja y lo echamos en un cazo; desglasamos con un poco de brandy los péptidos de la bandeja y los echamos también dentro del cazo. Seguidamente llevamos el cazo al fuego y concentramos un poco la salsa, que presentaremos junto con el pavo.

Podemos presentar en la mesa el pavo entero en una bandeja y adornado con algunas guirnaldas en las patas; luego, en la misma mesa, se van cortando lonchas de la pechuga y colocándolas en los platos acompañadas de un par de cucharadas del relleno y una guinda de adorno. Se termina salseando la pechuga loncheada.

También podemos sacarle la pechuga al pavo y porcionarla, distribuyéndola en los platos de servir, salsearlas, acompañarlas del relleno y ponerle la guinda de adorno.

NOTA: En ningún caso se servirán los muslos del pavo que se destinarán a otras preparaciones.