Esta olla es un cocido que se hace en la sierra de algunas zonas españolas como Murcia y Andalucía Oriental, también en Jaén y sobre todo en Granada. La podemos encontrar hasta en la sierra de Huelva.

Es un cocido que emplea solo productos frescos de la matanza del cerdo; y su denominación proviene de la celebración de dicha matanza que se realiza cerca de la festividad de San Antón, el 17 de Enero. Esto hace que se invoque a San Antón en su nombre y que a veces también se le llame con el nombre de Sanantonada.

Los productos que se suelen emplear son: la oreja, el espinazo, el rabo, las costillas, la careta, el magro, el hueso de jamón, la panceta, etc. Indudablemente para hacerlo no tenemos que poner todos los productos nombrados sino una selección de ellos; y además, se acompaña con habas secas y judías blancas; aunque también con garbanzos. Al final de la cocción se le añade como ingredientes el arroz y la morcilla.

Ingredientes para 4 personas:

– Una costilla de cerdo

– Un hueso de espinazo o un trozo de rabo

– Un hueso de jamón

– Una oreja de cerdo

– Un trozo de panceta fresca

– Una morcilla

– 150 gramos de habas secas o de habas tiernas 

– 150 gramos de alubias blancas

– 150 gramos de garbanzos (opcional)

–  50 gramos de arroz

Preparación:

Para hacerlo ponemos en remojo la noche anterior las alubias, los garbanzos y las habas secas.

Al día siguiente colocamos en una olla con agua los productos de la matanza a excepción de la morcilla junto con las alubias, los garbanzos y las habas secas. Cuando hierva se desespuma muy bien y se sigue cocinando a fuego ya muy lento, sin llegar prácticamente a hervir, aproximadamente unas tres horas. Cuando tengamos todo casi tierno le ponemos un puñado de arroz y la morcilla. Terminamos la cocción ajustándole el punto de sal.

Se puede comer bien en un vuelco: todo junto o en dos vuelcos: las carnes y demás productos por un lado, a modo de pringá y lo demás por otro, con cuchara y en plato hondo.

NOTA: Antiguamente no habían habas tiernas en fecha de San Antón pero hoy si, por cuya razón podemos utilizarlas, pero en este caso no se remojan y se agregan a la olla cuando se le pone el arroz y la morcilla.