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Liebre con judiones
Utilizar para esta receta el costillar de la liebre, que dividiremos en chuletas con uno o dos palos, según tamaño, y las meteremos en un bol de cristal, donde les pondremos una marinada consistente en cebollas, zanahorias, pimienta negra, tomillo, romero, laurel y vino tinto de crianza hasta cubrir. Al cabo de unas tres horas sacamos las chuletas de su…
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Papas rellenas de pie violeta
Cogemos unas papas medianas, las pelamos y las vaciamos con el vaciador todo lo más que podamos; luego las metemos dentro de una cacerola, las cubrimos de agua, le ponemos su sal correspondiente y las cocemos. Mientras cocemos las papas así preparadas ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de…
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Churros de papa
En Huelva le hemos llamado de toda la vida churros de papas a los churros clásicos hechos básicamente con harina y agua, sin levadura. Para hacer la masa de los churros necesitaremos poner la misma cantidad en volumen de harina que de agua; un poquito de sal y otro poco de aceite. Si vamos a hacer churros…
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Polvorones
Los polvorones son dulces navideños muy propios de Andalucía, donde surgieron para dar salida al exceso de producción de manteca de cerdo en el siglo XVI. Los productos básicos para hacer un polvorón son: la manteca de cerdo, la harina, las almendras y el azúcar. Y la fórmula consiste en poner para una cantidad dada de harina tostada la mitad en peso de manteca de cerdo y de azúcar glas; y la…
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Pan de hogaza con masa vieja
El pan de hogaza hecho con masa vieja es de los preferidos nuestra casa, pues sustituye muy bien al hecho con masa madre sin tener que elaborar ésta. La fórmula que vamos a emplear para hacer este pan con masa vieja, o pate fermentée, como también se la llama, es la siguiente: Porcentaje del panadero: – 100% de harina de fuerza o de media fuerza – 20% de pate fermentée o masa…
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Queso de lechón
En el “Livre de cuisine” (Libro de cocina) de Mme. E. Saint-Ange, que fue publicado en París en el año 1927 se recoge una serie de preparaciones con el nombre de “Cabeza o queso de cerdo”. Estas recetas han pasado luego a formar parte de la gran cocina francesa. Nosotros, en nuestra casa, hemos querido rendir culto a…
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Milhojas de capón, foie y manzanas
Para hacer este milhojas necesitamos una pechuga de capón cocida, de una a dos manzanas reinetas y 300 gramos de foie de pato “Mi Cuit”. Todo esto hay que lonchearlo lo más fino que se pueda por un lado; y por otro lado, hay que hacer un “consomé gelèe” de capón. Cuando tengamos todo esto…
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Ossobuco en salsa con champiñones
Darle unos cortes en la superficie a los ossobucos para que no encojan, pasarlos por harina y freírlos previamente salpimentados en una cacerola con un fondo de aceite de oliva. Sacar los ossobucos y en el mismo aceite hacer un refrito de ajos laminados, cebolla en brunoise y zanahorias en rodajas. Cuando lo tengamos le añadimos los ossobucos, un vaso de…
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Jamón con nabiza
Esta receta es una adaptación del clásico gallego “Lacón con grelos”. Para nuestra receta de “Jamón con nabiza” hemos sustituido el lacón por jamón curado de la denominación de origen Jamón de Huelva; y los grelos por las hojas de los nabos jóvenes llamadas nabizas; en cuanto al chorizo hemos puesto uno asturiano y las patatas son gallegas. Para hacer nuestra…
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Venado con manzanas
En primer lugar deberemos partir de un venado que haya sido sacrificado sin stress; es decir, un venado que no haya sido cazado y sometido al stress de la huida del cazador. La razón es que los venados, al tener stress, desarrollan una proteína que pasa a la sangre, dándole un gusto característico que muchos comensales rezachan. Cortar la carne…
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