El hacer un Roscón de Reyes con Masa Madre (MM) reporta una cantidad de satisfacciones que no tienen precio; por un lado, es mucho más saludable que hacerlo con levadura de panadero; además, la MM aporta un sabor más genuino y se conserva más tiempo tierno; si lo calentamos después de varios días recupera sus propiedades, etc. También tiene sus detractores, porque a la MM hay que estar refrescándola periódicamente y los levados con MM son mucho más lentos. Es cierto que una masa hecha en casa siempre durará menos que una comprada y la razón son los conservantes. Pero esto no quiere decir ni mucho menos que un roscón hecho en casa solo se pueda consumir el mismo día que lo horneamos. Esto no es así.

Cuando hacemos un Roscón de Reyes o cualquier masa horneada siempre nos preguntamos por qué endurece de un día para otro. Principalmente esto ocurre cuando utilizamos una cantidad exagerada de levadura. Las masas levan muy deprisa, pero también se secan a la misma velocidad. Por esta razón siempre es recomendable usar una cantidad moderada de levadura y ser pacientes con los levados.

Tampoco ayuda “forzar” las masas sometiéndolas a temperaturas elevadas para que agilicen su proceso de levado. Esto, entre otras cosas, genera sabores y aromas nada agradables. Muchas veces nos pueden las prisas, pero en este caso lo recomendable es ser muy pacientes. Se pueden hacer muchas cosas mientras las masas levan, en realidad ellas hacen este trabajo solas.

Teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores, en nuestra casa hemos hecho un Roscón de Reyes con los siguientes

 

Ingredientes:

 

– 100 gr de MM al 100% de humedad

– 380 gr de harina de fuerza (430 – 50)

–   90 gr de leche infusionada con:

         2 cdas de agua de azahar y

         3 cdas de ron

–   70 gr de azúcar

–     6 gr de sal

–     2 huevos

–        ralladura de un limón o de una naranja

– 60 gr de mantequilla

 

Elaboración:

 

Si no tenemos activa la MM dos días antes al que vayamos a hornear el Roscón sacamos la MM del frigo y la refrescamos una o varias veces en el día para conseguir que alcance su pico de actividad al día siguiente.

La secuencia a seguir para nuestro Roscón fue la siguiente:

 

– A las 7.30 de la mañana refrescamos la MM que estaba ya en su pico de actividad para hacer una MM nueva en cantidad de 100 gramos para emplearla en la masa de nuestro Roscón. La MM sobrante la llevamos de nuevo al frigo.

Para hacer esta nueva MM empleamos 33 gr de MM + 33 gr de harina + 33 gr de agua ~ 100 gr 

– A las 9.30 comenzamos a hacer la masa del Roscón mezclando todos los ingredientes de la receta con excepción de la mantequilla, poniendo primero los ingredientes líquidos y terminando por los sólidos.

– A las 10,00 dejamos la masa descansar para hacer la autolisis.

– A las 11,00 incorporamos la mantequilla, poco a poco, hasta completa integración de la misma en la masa. Luego seguimos amasando hasta desarrollar el gluten.

– A las 12,00  comienza el levado

 

– A las 4,00 de la mañana del día siguiente se da por finalizado el levado; la masa ha subido al triple de su volumen y procedemos a formar el Roscón.

–  A las 4.15 comienza el segundo levado

– A las 10,15 de la mañana la masa ha subido al triple de su volumen y horneamos el Roscón, dándole al horno las mismas condiciones que para el Roscón de la receta de la que nos estamos guiando; es decir: encendemos el horno en la posición de horno de leña o con calor arriba y abajo y a una temperatura de 180º C.

Una vez hayamos terminado de decorar al Roscón y el horno haya alcanzado su temperatura, lo metemos dentro, en el carro del horno y lo tendremos hasta que se dore bien por todos los lados, aproximadamente 30 minutos; pero a partir de los 20 minutos hay que observarlo; y en el caso de que se dorara muy rápidamente, tendríamos que adoptar la solución de ponerle un papel de aluminio por encima, para poder terminar de hornearlo.

 

NOTA: Nosotros para este Roscón hemos puesto un 26% de MM respecto de la harina, que es un 6% más de lo que le ponemos a los panes, porque esta masa lleva huevos, azúcar y mantequilla que ralentizan el levado. Para darnos una idea, nuestro Roscón ha tardado en hacer el primer levado unas 14-16 horas; y el segundo levado lo ha hecho en unas 6-8 horas; no obstante, se recomienda que la cantidad de MM sea de un 18% para que el levado sea aún más lento todavía.. En estas condiciones lo normal es que el primer levado lo haga en 20-24 horas y el segundo en 10-12 horas, con lo que saldrá más esponjoso y durará tierno más tiempo.

Como vemos, en nuestra casa nos hemos aproximado a las condiciones ideales para hacer el Roscón con MM, pero el resultado, de momento, no difiere mucho de lo que ya obtenemos con el Roscón que hacemos normalmente sin emplear la MM. Por todo ello, la receta del Roscón de Reyes con prefermento sigue vigente en nuestra casa. Las ventajas de hacerlo con MM son evidentes por cuanto se obtiene un producto más sano, saludable y con más sabor; pero la de ser más tierno y mantenerse por más tiempo aún no lo hemos conseguido sin ponerle aditivos.